Для производства виски необходимы три основных материала: вода, зерно, дрожжи.
Для того чтобы виски приобрел свой типичный вкус, другие компоненты, такие как древесина бочки и торф, также играют свою роль. В Шотландии каждая винокурня использует свою собственную воду, как правило, из близлежащего источника. Содержание минералов и торфа, жесткость воды или микроорганизмы определяют особый характер воды. Также предполагается, что вода впитывает особый аромат типичного шотландского вереска и передает его виски. Самым важным материалом для процесса производства является ячмень. Соложеный ячмень является основным источником вкусов для односолодового виски. Кукуруза, рожь или пшеница также используются в других продуктах, таких как бурбон. Прежде чем вы сможете перегнать виски из основного зерна, его сначала необходимо солодить. Соложение зерна является самым важным этапом в производстве виски.
Зерно проращивают; таким контролируемым образом, что прорастание остановилось как раз в нужный момент. Согласно давней традиции ячмень замачивают в воде в больших чанах, так называемых замачивателях. Вода меняется два или три раза во время замачивания. Во время этого процесса в течение нескольких часов добавляется кислород, что помогает зерну быстрее впитывать воду. Это может занять от одного до трех дней, в зависимости от размера зерна. Когда после замачивания содержание воды в ячмене составляет около 45%, его выкладывают на солодовни. В зависимости от температуры он начинает прорастать где-то через 4–9 дней, а гормоны роста, выделяемые в зерне, способствуют выработке и высвобождению ферментов. Они разрушают семенную оболочку и дают зерну силу, необходимую для развития корней и побегов листьев. Ферменты — альфа- и бета-амилазы — необходимы для преобразования крахмала в сахар при разминании. При прорастании ячменя выделяется много тепла, поэтому его необходимо охладить. Солодовники используют лопаты и грабли для регулярного переворачивания зерна. Таким образом, тепло распределяется равномерно. Когда зерно раскроется и росток достигнет примерно 3/4 длины зерна, процесс прорастания прерывается. Зерно, которое теперь называют зеленым солодом, равномерно распределяется по полу и высушивается над печью-духовкой. Сухость останавливает прорастание и устраняет бактерии и плесень. Вкус ячменя теперь приобретает солодовую ноту и определенную сладость. Если вы добавляете торф в сухой огонь, солод приобретает дымный привкус. Количество торфа рассчитывается в частях на миллион фенола. Слабо заторфованный солод содержит 2-10 частей на миллион, сильно заторфованный солод 50-60 частей на миллион фенола. После выдержки содержание воды в ячмене составляет от 4 до 5%. Традиционная крыша-пагода, типичная черта винокурен в Шотландии, обеспечивает оптимальную Поток воздуха в печь. Непосредственно перед затиранием соложеный ячмень измельчается до состояния крупки, чтобы он раскрылся и можно было извлечь содержащийся в нем сахар.
Затем в заторном чане его смешивают с водой при температуре от 62 до 65 градусов по Цельсию. Затор постоянно перемешивают с помощью вращающейся грабли. Теперь бета-амилазы активируются и преобразуют крахмал в различные сахара, которые затем растворяются в воде. Типы сахара включают мальтозу, глюкозу, мальтотриозу и декстрин. Условия, в которых работает фермент, влияют на его активность. Чтобы сократить время обработки, пивовар обеспечивает наилучшие возможные условия в заторе. Через 30 минут жидкость сливают через перфорированное дно заторного чана и собирают. Затор смешивают с водой во второй раз, на этот раз при температуре от 70 до 75 градусов по Цельсию. Жидкость сливают и собирают. Теперь затор нагревают в третий раз при температуре воды 80 градусов. Однако содержание сахара намного ниже, чем на предыдущих этапах, и поэтому этот затор не используется для последующего ферментация, но охлаждается до 64 градусов Цельсия и используется для следующего этапа процесса затирания. Сахаристая жидкость охлаждается до 16-20 градусов Цельсия, и полученное сусло перекачивается в бродильный танк, так называемый промывочный бак, где оно смешивается с дрожжами. Дрожжевые клетки сбраживают сахар в спирт и углекислый газ. Весь процесс ферментации занимает до 4 дней. Пивная брага имеет содержание спирта от 8 до 11% и теперь может быть перегнана в первый раз. Чтобы начать процесс перегонки, брагу нагревают в первом медном перегонном кубе, «перегонном кубе для браги». Медь является идеальным материалом для этого, поскольку она является отличным проводником тепла и также может быть легко сформирована. Более того, она устраняет нежелательные сернистые соединения.
Перегонный куб состоит из трех частей: котла, гусиной шеи или лин-армы и, наконец, охладителя. Размер и форма перегонного куба влияют на вкус виски. Алкогольные пары поднимаются в горлышке перегонного куба, поскольку алкоголь испаряется при более низкой температуре, чем вода. Вода остается в перегонном кубе. В кожухотрубном теплообменнике пары спирта охлаждаются и снова конденсируются. Результат известен как слабое вино, и имеет содержание алкоголя от 20 до 25%. Процесс перегонки теперь повторяется во втором, небольшом медном перегонном кубе, так называемом перегонном кубе. Обычно это занимает около 8 часов. На этом этапе спирт, а вместе с ним и большинство ароматических веществ, отделяется от воды и концентрируется, в результате чего получается тонкий дистиллят с содержанием алкоголя от 65 до 70 процентов по объему. Этот дистиллят разделяется дистиллятором в безопасном для спирта состоянии на головную, среднюю фракцию и Финты. Головная часть содержит остатки от предыдущего процесса сжигания (а также летучий токсичный метанол). Средняя часть или сердцевина проходит через счетчик, который впоследствии используется для определения размера налога на спирт. В финтах извлекаются сивушные масла, так как они оказывают отрицательное влияние на вкус и даже могут быть вредными. Теперь очищенный дистиллят перекачивается в приемник спирта.
Новый спирт частично смешивают с водой и заливают в дубовые бочки для окончательного хранения. После многочисленных испытаний и экспериментов два вида древесины стали общепринятым стандартным материалом, используемым для хранения и выдержки виски: американский белый дуб и европейский дуб. В настоящее время бочки для виски изготавливаются из японского дуба. Годы выдержки в дубовых бочках могут составлять 60-80 процентов вкуса. Конечно, ингредиенты в сыром виски, который после дистилляции все еще очень пряный, также придают ему свой особый вкус. Однако только благодаря хранению виски приобретает свой окончательный и уникальный вкус. По закону шотландский виски должен выдерживаться в бочке не менее 3 лет. ПОСКОЛЬКУ древесина дышит, ежегодно испаряется от 1,5 до 2 процентов жидкого золота, что называется «долей ангелов». Для более темных сортов виски винокурни предпочитают бочки, в которых ранее хранился херес или портвейн. Использованные американские бочки из-под бурбона используются для более легкие сорта виски. Бочки из-под рома и бароло также могут влиять на вкус виски. Вкус и аромат зависят не только от древесины бочки и индивидуального процесса дистилляции, но также от окружающего климата и окружающей среды. Например, виски с острова Айла получают свои совершенно индивидуальные бочки, которые регулярно реставрируются, придавая им индивидуальный характер благодаря соленому морскому воздуху. Использованные бочки регулярно реставрируются в бондарнях, так что бочки используются несколько раз, некоторые десятилетиями.
Естественно, виски впитает меньше вкуса, если он выдерживается, например, в бочке из-под хереса, которая уже использовалась несколько раз. Таким образом, все эти различные факторы с годами переплетаются, создавая уникальный виски в каждой отдельной бочке.
