Как любитель виски, когда вы находитесь на профессиональной дегустационной встрече, в группе пьющих, в виски-баре и сталкиваетесь с пронзительными разговорами профессиональных пьющих вокруг вас, есть ли такое? Поскольку у меня не было глубокого понимания виски, я не мог уловить акцент и говорить спокойно. В конце концов меня раздосадовало то, что, хотя я держал в руках бокал дорогого вина, тем для обсуждения виски было так мало, что у меня не было другого выбора, кроме как поговорить. Можете ли вы пассивно слушать хвастовство других людей на протяжении всего процесса?
Таким образом, цель этого руководства — предоставить любителям виски краткое введение в некоторые мелочи о виски на случай, если они им время от времени понадобятся. Вы можете взять все, что вам нужно. Если это поможет, для нас будет большая честь.
Эта статья начнется с процесса производства шотландского виски и постепенно раскрывает еще один слой шотландского виски.
1. Изготовление пшеницы своими руками – это чувство и стиль. Покупка ничего не значит - эй ~ самый ароматный ~
Виски Three Monkeys (MonkeyShoulder) — это чистый солодовый купажированный виски, который очень легко найти в барах. Его дословный английский перевод должен быть «Плечо обезьяны». На самом деле это слово происходит от традиционного метода искусственного соложения, потому что работникам приходится наклоняться в течение многих лет. Переворачивание пшеницы вручную настолько утомляло меня, что руки у меня обвисали, а во время отдыха я ходил шатко, отсюда и такое прозвище.
Этот традиционный метод искусственного соложения представляет собой разновидность напольного соложения. Замоченные зерна раскладывают на непроницаемой каменной плите или цементном полу, а опытные рабочие лопатами вскрывают кучу пшеницы и разбрасывают ее. Тепло, выделяющееся при прорастании, называется напольным соложением. Сегодня в Шотландии лишь несколько заводов по производству виски все еще используют этот метод соложения, например Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman и Highland Knight. Хайленд-Парк, Лафройг, Балвени и БенРиах. Сегодня во время экскурсий по винокурне Balvenie все еще происходит демонстрация процесса напольного соложения.
С постоянным развитием промышленного оборудования, чтобы снизить затраты и повысить эффективность, начиная с 1960-х годов, большинство заводов по производству виски постепенно отказались от напольного процесса соложения и начали внедрять Saladin Box. Принцип заключается в использовании. В большом ящике установлено устройство, использующее механический привод вместо ручного переворачивания пшеницы. Помимо экономии рабочей силы, ключевым моментом является то, что урожайность пшеницы выше и эффективнее, процесс прорастания более стабилен, а необходимое пространство также значительно сокращается.
Однако быстро появилась новая технология — система соложения с пневматическими барабанами. Его принцип также очень прост. Барабан вращается автоматически после того, как зерна высыпаются в круглый контейнер, чтобы добиться эффекта переворачивания. Барабан оснащен функциями постоянной температуры и выхлопа для контроля воздействия процесса соложения на окружающую среду и стабилизации качества солода.
Сегодня напольное соложение, камерное соложение Саладина и барабанное соложение являются тремя наиболее распространенными методами соложения. Однако индустрия шотландского виски нашла другой, более удобный путь: вместо соложения делать это напрямую. Купить~
«Профессиональные дела должны делать профессиональные люди» применимо и к сегодняшней индустрии шотландского виски: соложение ячменя должно осуществляться специализированными производителями, что будет более способствовать контролю качества виски.
В настоящее время многие заводы по производству шотландского виски предпочитают закупать солод напрямую на солодовенных заводах, чтобы снизить затраты и повысить эффективность. Есть также заводы по производству виски, которые после закрытия превратились в солодовенные заводы, находящиеся в ведении групп ликеро-водочной промышленности, например, знаменитая винодельня Ai The Isle of Thunder, Port Ellen, была закрыта. Барабанная система, используемая для соложения, является самой большой солодовой бочкой в Великобритании и даже Европе. Помимо поставок на винокурни Lagavulin и Caol Ila той же группы, ее солод также поставляется в Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain и Talisker. ) и Tobermory также являются ее клиентами. Однако в связи с запуском в последние годы плана возобновления производства ликеро-водочного завода ожидается, что внешние поставки торфяного солода могут значительно сократиться или даже полностью прекратиться.
2. Может, мы хлеб печем?
Кто-нибудь заметил, что на логотипе виски Cardhu изображена женщина, размахивающая флагом?
Это как-то связано с Хелен Камминг, женой основателя винокурни Джона Камминга. Каммингсы производили нелегальный виски в небольших количествах на семейной ферме в Кардью в течение 13 лет, прежде чем Шотландия выдала лицензии на винокуренные заводы в соответствии с Законом об акцизах 1823 года.
Хотя за этот период Джон был трижды признан виновным в незаконной дистилляции без официальной лицензии, до тех пор, пока винокурня официально не получила лицензию в 1824 году, опираясь на навыки пивоварения Хелен и навыки уклонения от уплаты налогов, производство самогона на ферме Кардью никогда не прекращалось.
Так называемая техника ухода от налогов связана с тем, что ферма Кадду расположена к югу от Глен-Каньона, аванпоста, где собираются самогонщики. Вся территория похожа на бассейн, а винодельня Кадду находится выше на склоне холма. Всякий раз, когда сборщики налогов проходили мимо фермы и чувствовали запах, производимый затиранием и выработкой виски, Хелен лгала и говорила, что в результате затирания и брожения получается хлеб, и приглашала сборщиков налогов сесть и угостить их хлебом и чаем. чтобы оттянуть время и пойти в сарай, чтобы облагородить виски. Поднимите красный флаг перед другими самогонщиками.
Для заводов по производству виски осахаривание и ферментация являются ключевыми этапами производства виски. Эндрю Томпсон, основатель Wolfburn, считает, что после работы на винокурне нужно всего около 4 месяцев, чтобы узнать о дистилляторе. Все, но что касается затирания, то это занимает минимум 2 года.
Фактически, после соложения ячменя или зерна следующим шагом является осахаривание измельченного солода, произведенного на солодовенной мельнице. Дробленый солод и горячую воду помещают в заторный чан (заторный чан) в определенном соотношении, перемешивают, промывают, фильтруют и, наконец, фильтруют до получения «сусла», что означает просто замачивание измельченного солода в горячей ванне.
Самый большой заторный желоб в Шотландии - это заторный желоб Bunnahabhain, который также представляет собой традиционный чугунный затор без крыши или цилиндрический затор с железными трещинами. В настоящее время, помимо Bunnahabhain, еще существуют пюреобразные корыта Bunnahabhain. Используется несколькими шотландскими винокурнями, такими как Bruichladdich, Springbank, Deanston и Royal Lochnagar.
Ферментация после затирания является ключом к формированию вкуса виски. При нормальных условиях брожения виски, вообще говоря, через 48–50 часов дрожжи образуют спирт, а дистиллированный спирт приобретает зерновой привкус. Брожение, которое длится более 60 часов, использует период покоя, когда дрожжи находятся в состоянии покоя. В это время появятся Новые вкусы, в результате чего духи станут более сложными.
Таким образом, с точки зрения времени брожения, большая часть производителей шотландского виски использует около 48-50 часов в качестве разделительной линии для времени брожения. Продолжительность менее 50 часов считается короткой ферментацией, от 60 до 75 часов — средней продолжительностью ферментации, а от 75 до 120 часов — длительной ферментацией. В настоящее время все больше и больше виноделен также рассматривают возможность отсрочки времени ферментации, чтобы изменить вкус вина при улучшении процесса. Например, время брожения Винзавода «Бладночь» составляет до 127 часов.
В настоящее время, чтобы соблюсти правило двухдневного отпуска, некоторые заводы по производству шотландского виски позволяют виски бродить еще два дня, когда никто не работает в субботу или воскресенье, а затем перегоняют сок до понедельника. Поэтому винокурня открыта для публики. Диапазон времени ферментации может составлять от 48 до 96 часов, что представляет собой так называемую ферментацию выходного дня.
Судя по материалу бродильного резервуара, наиболее распространенные в настоящее время бродильные резервуары изготавливаются из нержавеющей стали или комбинированные бродильные резервуары с верхней крышкой из нержавеющей стали на основе деревянного резервуара, тогда как традиционные бродильные резервуары изготавливаются из европейской сосны. . Конечно, бывают случаи, когда для изготовления бродильных емкостей используются жаворонок, кипарис или даже древесина мизунары. Японский завод Chichibu Distillery — единственный завод по производству виски в мире, который использует деревянные резервуары для брожения Mizunara.
3. Дистилляция: Ирландии не избежать
В истории нет точных данных о том, когда началась дистилляция виски. Но более широко распространена теория, согласно которой виски возник в результате случайной алхимии, полученной ирландскими монахами в средние века, но это утверждение весьма спорно.
Исторически материалы, из которых изготавливались перегонные кубы для виски, постоянно менялись. В древние времена, когда виски еще называли живой водой (aquavitae), перегонные кубы в основном изготавливались из глиняных горшков небольшой емкости. Однако с развитием алхимии ситуация постепенно изменилась. Материалы включают олово, золото, латунь и медь. Сегодняшние перегонные кубы для виски в основном изготавливаются из меди или нержавеющей стали.
По форме перегонные кубы в основном делятся на перегонные кубы и перегонные кубы. В башенных перегонных кубах в индустрии виски преобладают перегонные кубы Coffey, которые обладают характеристиками непрерывной дистилляции и мощными возможностями дистилляции и очистки. Таким образом, башенные перегонные кубы используются не только в производстве виски, но также их принципы и конструкции. Они также широко используются в других областях химической промышленности и называются дистилляционными башнями.
Конечно, само собой разумеется, что используются перегонные кубы. Согласно правилам шотландского виски, для односолодового виски необходимо использовать перегонные кубы. Особо стоит отметить, что, в дополнение к традиционному перегонному кубу, специальный перегонный аппарат Lochman, который до сих пор используется на винокурне Loch Lomond Distillery, можно назвать комбинацией перегонного куба и башенного перегонного куба, но его предшественник, перегонный куб Lomond, в конечном итоге был заброшен различные винокурни из-за неудовлетворительных результатов и не смогли стать основным направлением производства перегонных кубов.
Хотя материалы и формы дистилляторов постоянно совершенствовались, метод дистилляции не сильно изменился. В начале 19 века большинство винокуренных заводов использовали в качестве сырья для перегонки солод и другие зерна. Однако из-за ограничений технологии производства вторичная перегонка в то время столкнулась с проблемой перегонки молодого вина, достаточно чистого и с достаточно высоким содержанием алкоголя. Так зарождение технологии тройной дистилляции в Ирландии стало основным направлением производства виски того времени.
Этот метод тройной дистилляции не только заложил основу вкуса и стиля ирландского виски в будущем, но и сделал этот вид более чистого и сладкого ирландского виски популярным на рынке. В конце XIX века, когда рынок ирландского виски стал популярен в Шотландии и Англии, производители в низинных районах Шотландии начали следовать этому примеру. Даже в конце 17 века их было четыре раза на некоторых внешних островах Шотландии. Дистилляция. Среди них следует упомянуть знаменитый винокуренный завод Talisker. До 1982 года для производства виски использовалась тройная дистилляция.
Однако с постоянным развитием технологии производства виски винокурни становятся все более опытными в контроле чистоты спирта в процессе дистилляции. Чтобы сохранить больше вкуса в процессе дистилляции, большинство заводов по производству шотландского виски сегодня в основном используют технологию двойной дистилляции. Даже винокурня Auchentoshan, известная своей 100% тройной дистилляцией, в своей истории не всегда использовала тройную дистилляцию. По словам Альфреда Бернарда, автора книги «Виски-дистиллерии Соединенного Королевства», он посетил винокурню в 1887 году. В записях завода установлено, что винокурня Auchentoshan в это время перешла на технологию двойной перегонки, а затем делала как двойную, так и тройную дистилляцию. дистилляция в начале 20 века. Лишь после того, как в 1969 году завод был перестроен, он по-прежнему использует 100% технологию дистилляции. Технология тройной перегонки.
