Мы уже говорили, что самое фундаментальное различие между виски и бренди заключается в сырье. Разница в сырье приводит к разнице во вкусе. Мало того, разница в сырье также приводит к разнице в процессе пивоварения.
Процесс производства виски условно разделен на шесть этапов: соложение, помол, осахаривание, ферментация, дистилляция и выдержка.
1.Соложение
Соложение – это проращивание ячменя для получения солода. Целью соложения является активация собственной амилазы в процессе соложения ячменя. Амилаза является осахаривающим агентом в последующем процессе осахаривания (зерновой виски не нужно солодить, но во время осахаривания в качестве осахаривающего агента необходимо добавлять солод). Торфяной вкус некоторых виски возникает в процессе соложения. Использование торфа в качестве топлива при сушке солода придаст виски аромат торфа.
Подогрев пола
2. Измельчение пшеницы.
Помол пшеницы означает измельчение солода или зерна для облегчения последующего осахаривания.
3. Сахарификация
Осахаривание заключается в добавлении воды к измельченным зернам и использовании амилазы для гидролиза полисахаридов крахмала, содержащихся в зернах, до простых сахаров (таких как глюкоза, фруктоза, галактоза и т. д.).
Солодовая паста осахаривается
4. Ферментация
Ферментация заключается в добавлении дрожжей в осахаренное сусло и использовании жизнедеятельности дрожжей для преобразования сахара в спирт и другие микроэлементы, такие как кислоты, сложные эфиры, альдегиды и спирты. Эти микроэлементы являются важной частью вкуса виски. Поскольку дрожжи не могут метаболизировать полисахариды, перед ферментацией крахмал необходимо гидролизовать до простых сахаров.
сухие дрожжи
5. Дистилляция
Дистилляция заключается в извлечении спирта и микроэлементов из сброженного сусла для повышения концентрации спирта. Дистилляцию виски разделяют на двойную перегонку с использованием перегонного куба и непрерывную перегонку с использованием колонного перегонного куба. Для солодового виски обычно используется перегонный куб, а для зернового виски обычно используется колонный перегонный куб.
Горшок еще
6. Старение
Выдержка означает помещение дистиллированного нового виски в дубовые бочки для выдержки, чтобы улучшить его вкус.
Склад дубовых бочек для китайского виски
Китайский виски
Процесс приготовления китайского виски-бренди (на примере виноградного бренди) условно делится на четыре этапа: прессование винограда, ферментация, дистилляция и выдержка.
1. Прессование винограда
Прессовать виноград – значит использовать соковыжималку для удаления сока с относительно высоким содержанием сахара в винограде.
2. Ферментация
Ферментация заключается в добавлении дрожжей в виноградный сок и использовании жизнедеятельности дрожжей для преобразования сахаров в виноградном соке в спирт и другие микроэлементы, такие как кислоты, сложные эфиры, альдегиды и спирты.
3. Дистилляция
Дистилляция – это перегонка сброженного виноградного сока с целью получения дистиллированного вина высокой концентрации. Дистилляцию бренди и виски почти разделяют на двойную перегонку с использованием перегонного куба (шарантский перегонный аппарат) и непрерывную перегонку с использованием колонного перегонного куба. Для большинства бренди используется перегонный куб.
Шарантский дистиллятор
4. Зрелое старение
Зрелая выдержка заключается в помещении дистиллированного бренди-нового вина в дубовые бочки для выдержки для усиления его вкуса. Самая большая разница между процессами пивоварения виски и бренди заключается в том, что виски требует осахаривания, а бренди — нет. Это связано с тем, что основная цель осахаривания состоит в гидролизе полисахаридов, таких как крахмал, содержащихся в зернах, в простые сахара (такие как глюкоза, фруктоза, галактоза и т. д.), а сахара, содержащиеся в винограде или фруктах, представляют собой в основном глюкозу и фруктозу, которые сами по себе являются моносахаридами, поэтому гидролиз не требуется.
