Ром Историческое введение
Сахарный тростник был одомашнен в Новой Гвинее еще в 8000 году до нашей эры, достиг азиатского континента (ныне Индия) около 1000 года до нашей эры, был завезен в Иран в 6 веке нашей эры и попал на Сицилию и Испанию в 7 веке.
В 1493 году Колумб во время своего второго путешествия привез сахарный тростник с Канарских островов в Карибское море.
В 1627 году 80 английских колонистов и 10 рабов ступили на Барбадос, привезя с собой технологию дистилляции и начав производить спиртные напитки из сахарного тростника.
В 18 веке благодаря треугольной торговле ром стал всемирно известным напитком; У формирующегося среднего класса Британии было три варианта спиртных напитков: французский бренди, голландский джин и вест-индский ром. Ромовый пунш был самым популярным напитком того времени.
В конце 19 века в Европе вспыхнула филлоксера, которая сильно повлияла на винодельческую промышленность и дала возможность развиваться французскому колониальному рому.
В 1919 году в Соединенных Штатах был обнародован «сухой закон», и дешевый и легкий ром западного образца оккупировал американский рынок подпольных баров.
Определение и происхождение рома
Ром — это спиртной напиток, который ферментируется, а затем перегоняется из сока сахарного тростника, сиропа сахарного тростника или патоки. Его можно разливать непосредственно в бутылки или выдерживать в дубовых бочках для получения более темного и богатого вкуса.
В отличие от виски, индустрия рома имеет относительно свободное правовое регулирование из-за разнообразия происхождения, истории, культуры и т. д. Таким образом, она имеет разнообразие вкуса, цвета, технологий производства и смешивания добавок после выдержки, что означает, что понимание рома более важно. сложен и требует понимания местных исторических и культурных особенностей.
Есть много стран, производящих ром (спирт из сахарного тростника) по всему миру, не только в странах Карибского бассейна.
ромовый стиль
Многие сведения о роме делят ром на белый ром, золотой ром и темный ром в зависимости от цвета; но это так же бессмысленно, как делить стили пива на черное, желтое и белое. Цвет вообще не может передать аромат вина. со вкусом.
На этикетке рома, помимо привычного «Рума», будут еще «Рум» и «Рон»; с английского, французского и испанского языков соответственно; это указывает на возможный стиль этого рома, а также выявляет давнюю классификацию. : «Теория родословной рома», которая делит британский, французский и западный ром на три части. Эти три крупнейших суверенных государства были основными силами в колониальной истории Карибского бассейна и Южной Америки. Эти три страны не только определили написание рома, но и повлияли на колониальную традицию производства рома из-за предпочтений, политики и торговых моделей суверенных стран. Таким образом, «происхождение рома» часто означает происхождение, сырье, процесс выбора и метод выдержки этого рома, что, естественно, обеспечивает «предсказуемые» вкусовые характеристики.
Ром и британский флот
На тот момент технология была отсталой. Чтобы решить проблему ухудшения качества пресной воды, на борту корабля в качестве дополнительных напитков использовались пиво и бренди. Аромат вина использовался для улучшения вкуса и оказания стерилизующего эффекта. В 1740 году вице-адмирал британского королевского флота Эдвард Вернон повел свой флот к морским операциям. Он раздавал ром в качестве стандартного запаса и оговаривал время и количество питья. В 1756 году она стала фиксированной системой.
Один только общий сюзеренитет не может определять британский ром. Это также один из главных недостатков теории происхождения рома: колониальная история скрывает имена людей, которые на самом деле производили ром, и не может точно указать вкус. Поэтому сложно сказать, что такое «английский ром». Хотя сырьем является патока, мастерство изготовления британского рома в различных колониях по всему миру совершенно разное.
Конечно, вы все еще можете найти некоторые характеристики британского рома: сложный процесс пивоварения, длительное время брожения, дикие дрожжи (во французской системе они тоже есть, но для того, чтобы вместить сок сахарного тростника, строгий контроль температуры), повторное использование багассы, горшок. перегонный сосуд; создание уникального, более темного, богатого рома с высоким содержанием эфиров.
Sболь
В отличие от британской колониальной модели в Америке, Испания была одержима легендой об Эльдорадо и добилась большего, чем ничего, в развитии сельского хозяйства в Америке. Непобедимый флот стал конвойным флотом, но он не развил меркантилизм, основанный на морской мощи. Еще более печально то, что существуют искусственные ограничения. В 17 и 18 веках Испания классифицировала алкоголь коренных американцев как контрабанду по таким причинам, как защита местной винодельческой промышленности и пропаганда христианства.
«К счастью», в 1762 году британский королевский флот отобрал Гаванский залив у испанцев. Как только флот бросил якорь в порту, местные заинтересованные группы в Вест-Индии - торговцы, банкиры, сахарные заводы, работорговцы, судовладельцы, нефтеперерабатывающие заводы и т. д. уже заметили ситуацию и привлекли инвестиции. Они осваивали пустоши, строили проекты по сохранению водных ресурсов, продавали рабов, варили патоку и начали торговлю. Они скопировали успешные образцы многих соседних сахарных островов и провели радикальные реформы бизнес-модели Кубы. Менее чем за год они превратили остров в интенсивную базу по производству сахара.
После войны Испания обменяла Флориду на Гавану и Манилу. Однако те местные элиты, которые в полной мере вкусили сладость британской экономической системы, были недовольны. В 1778 году Карлос III наконец неохотно разрешил свободную торговлю в колониях. В следующие тридцать лет Куба представила гораздо больше африканских рабов, чем за предыдущие полтора столетия. Ее промышленность по производству сахара и рома также развивается быстрыми темпами.
Технология является основной производительной силой, и быстро растущий рынок дает нам стимул для дальнейшего технологического прогресса. В 1791 году годовая мощность производства сахара на Кубе составляла всего 16 731 тонну, что составляло лишь 20–30% от мощности Ямайки и французского Сен-Доминго за тот же период. После усвоения французского опыта и замены технологического оборудования с дробовика на пушку, только объем экспорта увеличился до 55000 тонн в 1820 году. В 1840 году объем производства Кубы превысил объем производства Британской Вест-Индии вместе взятых. К 1860 году Куба давала почти треть мирового производства сахара, став настоящей «сахарной чашей мира».
В 1808 году инженер Жан-Батист Селье-Блюменталь сконструировал дистиллятор непрерывного действия, который сразу же был установлен на кубинских сахарных плантациях. В 1836 году Шарль Дерон и Жан-Франсуа Кай изобрели систему фильтрации Дерон, и родился Рон Лигеро Кубано. Благодаря непрерывной дистилляции и фильтрации кубинцы, наконец, нашли свой собственный путь технологии производства рома, и «производственная мощность» стала основным ключевым словом рома в западном стиле.
Подводя итог, можно сказать, что основой рома в западном стиле являются колонная дистилляция, индустриализация и производственные мощности при минимально возможных затратах. Его стиль также стал легким для питья и необременительным. Сырье, ферментация, улучшение вкуса и выдержка – все сосредоточено на этой цели. Это принесло огромное богатство рому в западном стиле с 20-го века, но сегодня оно также делает его устаревшим и нереальным. Хотя он по-прежнему занимает абсолютную долю рынка, он также застрял на грани видения энтузиастов.
Франция
Представителем французского рома, естественно, является Мартиника. Мартиника известна как «все дороги ведут к рому», но ее производственные мощности составляют лишь жалкие 2% мирового производства рома, а на весь французский ром приходится лишь 5%. Причина заключалась в ранней защите французского рынка бренди, а также в том, что Франция не имела такого большого объема торговли сахаром в колониальной торговой системе. Пока в Европе не разразилась катастрофа филлоксеры, вековые лозы были уничтожены, а французы начали терять запасы вина.
В этой ситуации французы обратили внимание на ром, производимый в их собственной колонии. С тех пор развитие французского рома было ярким и многообещающим, и оно положило начало своей весне.
Поскольку сырьем для сахарной промышленности Франции является в основном сахарная свекла, а не сахарный тростник, сахарозная промышленность во французских колониях не была развита, а побочного продукта сахарозы - патоки - не хватало. Поэтому они напрямую используют свежий сок сахарного тростника для приготовления рома, что также составляет дифференцированную конкуренцию рому западного типа, который следует по пути современных технологий, и они активно называют свой ром сельскохозяйственным ромом ромом агриколем.
Мартиника, кажется, действительно забыта миром. За океаном на протяжении двухсот лет не только ром и сахар, но и люди всего мира были вовлечены в беспрецедентную войну. На острове на протяжении двухсот лет неустанно трудились над производством собственного сельскохозяйственного рома. Когда все утихло, французы, пережившие немало жизненных перипетий, наконец обнаружили, что их «Одинокая Верность Вест-Индии» неустанно снабжала всю Францию бесчисленным количеством рома.
В 1996 году Мартиника Рум Агриколь была удостоена чести быть единственным винным сертификатом AOC, расположенным на заморской территории Франции; он уточнил сорта сахарного тростника, контролировал урожайность участков, запретил внесение удобрений, ограничил орошение, а также установил минимальное содержание сахара и требования к pH для тростникового сока. , его необходимо измельчить и подвергнуть холодному отжиму сразу после сбора, запрещено добавлять известь, процесс ферментации контролируется по времени и температуре, концентрация спирта не может быть слишком высокой, полностью используются креольские перегонные кубы, а дистилляция строго соблюдается. запрещенный.
Можно сказать, что сельскохозяйственный ром имеет «терруарный» вкус вина. Свежее сырье сохраняет освежающие фруктовые и морские ароматы. В отличие от креольских перегонных кубов и многоколонных перегонных кубов, производимое сырое вино не является ни диким, ни безвкусным. Соленый, ароматный и элегантный стал визитной карточкой французского рома.
производство рома
Процесс производства рома аналогичен процессу производства других спиртных напитков, включая обработку сырья, ферментацию, дистилляцию и выдержку в бочках.
Сырье для рома
Сахарный тростник принадлежит к роду Saccharum семейства злаковых. Это высокое многолетнее травянистое растение. Его стебли имеют толщину до 5 см и высоту 3,5-4,5 метра. Он растет в субтропических и тропических климатических зонах, требует много воды и трудоемок в сборе.
Обработка сырья
Выращивание сахарного тростника обеспечивает примерно 80% мирового производства столового сахара (сахарозы), а ром тесно связан с производством сахара из сахарного тростника.
После сбора урожая сахарный тростник отправляется на сахарный завод, где его механически измельчают и прокатывают вальцами для получения сока сахарного тростника с высоким содержанием сахара. Содержание сахара в соке сахарного тростника составляет 15-23% Bx, в зависимости от таких факторов, как сорт сахарного тростника, зрелость, климат и почвенные условия.
Сок сахарного тростника перерабатывается на сахарных заводах, которые извлекают сахар из сока путем осветления путем нагревания и добавления гашеной извести. Осажденные примеси образуют суспензию, а сок сахарного тростника после удаления примесей выливают в испаритель для получения сиропа.
Уваривая сироп сахарного тростника, можно получить темную густую кашицу — патоку, концентрация которой может достигать 85% Bx. Сахароза также частично преобразуется (с образованием глюкозы и фруктозы) ферментами или кислотами, чтобы предотвратить дальнейшую кристаллизацию. Он имеет определенные преимущества перед соком сахарного тростника, поскольку имеет высокое осмотическое давление, его легко хранить и его можно транспортировать на большие расстояния.
Патока – ценный побочный продукт сахарного тростника. Сахарная промышленность получает около 4 тонн патоки из каждых 100 тонн свежего сахарного тростника. Патока богата питательными веществами и является эффективным сырьем для производства органических соединений, особенно этанола.
Патоку, побочный продукт производства сахара, можно разделить на типы А, В и С. В зависимости от количества экстракций сахарозы, патока типа А получается в результате первого процесса кристаллизации сахара (экстрагируется около 77% сахара) и имеет содержание сухого вещества (DM) 80-85%. Патока типа B представляет собой побочный продукт, полученный при второй экстракции патоки типа A (экстрагируется 12% от общего количества исходных сахаров), и обычно не кристаллизуется самопроизвольно. Патоку типа B можно дополнительно объединить с кристаллизованным сахаром, чтобы отделить больше сахара, и после центрифугирования получается патока типа C, которую можно рассматривать как конечный побочный продукт, получаемый на сахарных заводах. Патока как типа C, так и мелассы типа B содержат 75-85% СВ, имеют темно-коричневый цвет и особый запах карамели и реакции Майяра. На вкус они сладкие, слегкакислые, а некоторые могут содержать мелкие частицы волокон из жома сахарного тростника.
Большинство производителей считают, что при изготовлении рома из патоки сорт сахарного тростника не имеет значения. Главный блендер Appleton Estate говорит, что сорт сахарного тростника, который они используют, придает рому фруктовый вкус и оттенок сливок. Патока в 1,5 раза плотнее воды, а это означает, что дрожжи не могут проникнуть в липкую внутреннюю часть патоки и начать бродить. Поэтому перед брожением патоку нужно разбавить водой. Концентрация разведения зависит от желаемого вкуса.
Когда дело доходит до изготовления рома из сока сахарного тростника, решающее значение имеет сорт сахарного тростника.
Ферментация
Большинство из них в настоящее время используют коммерческие сухие дрожжи, но некоторые используют дикие дрожжи, а также разрабатывают свои собственные штаммы для создания особых вкусов. Патока содержит 81 ароматическое соединение, а дрожжевое брожение приносит вкусовые вещества. Со временем они взаимодействуют друг с другом, создавая больше вкусов. Поэтому продолжительность ферментации имеет решающее значение. Чем дольше время ферментации, тем более кислой будет ферментационная жидкость, тем больше эфиров будет вырабатываться и тем богаче будет вкус.
Светлый ром требует быстрой ферментации, обычно от 24 до 48 часов.
Крепкие ромы требуют более длительного времени ферментации, которое может составлять от 30 часов до 21 дня в случае Hampton Estate. После того как сахар превращается в спирт, бродильная жидкость остается в бродильном резервуаре, где находящиеся внутри молочнокислые бактерии начинают работать и производить сложные эфиры.
дистилляция
Дистилляция
Помимо юридического требования о том, что ром не может быть подвергнут глубокой дистилляции до нейтрального спирта, существует несколько правил или определений его производства. Производители рома используют перегонные кубы в горшках и колоннах всех форм и размеров, гибридные перегонные кубы и даже более традиционные деревянные перегонные кубы.
Представляем несколько знаковых дистилляторов
Двойная реторта — это уникальная, но также очень распространенная комбинация оборудования для перегонки рома. В разобранном виде это дистилляционное оборудование состоит из перегонного куба и одной или двух реторт. Сначала сброженный напиток нагревается в котле, который все еще находится слева, с длинной лебединой шеей, направляющей пары спирта на дно ретортного сосуда. Далее в ретортную емкость наливается вино для перегонки, и пары спирта поступают на дно емкости из трубы, обмениваясь теплом с вином, в результате чего температура жидкости продолжает расти и генерирует новый пар. После двойного прохождения через ретортный контейнер последний пар попадает в конденсатор и собирается в головной части, сердцевине и хвостовой части.
Версальский натюрморт: Корпус горшка изготовлен из камфорного дерева зеленого цвета. Медная горловина вверху резко изгибается вниз и соединяется с перегонной ретортой, за ней следует небольшая ректификационная колонна (способствующая увеличению флегмы), а затем соединяется с конденсационным сосудом. система. В перегонных кубах Версаля производят богатое, мясистое вино.
Порт-Морант: Это структура с двумя банками. Оба горшка наполнены бродильной жидкостью. После этого первый куб полностью нагревается, поэтому пары спирта переливаются в нижнюю часть второго куба, а бродильная жидкость в нем нагревается до кипения, образовавшийся пар затем поступает в перегонную реторту и ректификационную трубку. Вино, производимое Port Morant, по-прежнему имеет аромат черного банана и спелых фруктов и имеет слегка кремовую текстуру. Поскольку меди в устройстве не так много, получается очень крепкий спирт. Оба требуют длительного выдерживания и добавления ингредиентов во время купажирования.
Независимо от того, какой перегонный аппарат используется, ликер после дистилляции называется Marks/Marques (оригинальный ликер), что можно понимать как New Make в виски.
Знаки можно разделить на две категории: легкие знаки и тяжелые знаки.
Легкие следы: Вкус более легкий, в основном получается путем краткосрочного брожения и перегонных кубов, а содержание алкоголя часто высокое.
Тяжелые отметки: сильный вкус, часто получаемый путем длительной ферментации (брожение дает богатый и разнообразный вкус) и слабоалкогольной перегонки.
Ямайский ром отличается высоким содержанием эфиров, а сырое вино из него классифицируется в зависимости от содержания эфиров:
«Обыкновенно чистый» сорт: короткое время ферментации, содержание эфиров от 80 до 150.
Сорт «Плумо»: ферментируется около двух дней, содержание эфиров 150-200, фруктово-изюмный вкус.
Сорт «Wideburn»: требует более длительного брожения, во время которого может быть добавлена выжимка сахарного тростника. Он маслянистый, имеет острый фруктовый вкус и содержит более 200 эфиров.
Сорт «Континентальный вкус»: имеет вкус ацетона, в основном используется в качестве приправы, содержание эфиров 700–1600.
rипе
В отличие отВиски и ром имеют минимальные требования к выдержке, и производители спиртных напитков могут разливать его по бутылкам сразу после дистилляции без выдержки в соответствии со своими предпочтениями. Стоит отметить, что ром — первый алкогольный напиток в мире, выдержанный в дубовых бочках.
Для рома в британском и западном стиле обычно используются бочки из-под бурбона, которые придают вкус ванили, кокоса, шоколада и сладости; Французский сельскохозяйственный ром имеет традицию использования бочек из-под коньяка, обладающего плотным, пряным и ванильным вкусом.В бочках из-под хереса также добавляют ароматы гвоздики, канифоли, сухофруктов и танинов.
По мере созревания рома бочка дышит, поглощая кислород (что помогает изменить аромат) и выдыхая алкоголь. Чем жарче климат, тем быстрее происходит дыхание. Не только ускорится процесс окисления, но и уменьшится объем вина, а также ускорится взаимодействие между ромом и бочкой.
Вообще говоря, ежегодная доля старения ангелов в тропиках достигнет 8%, тогда как в Шотландии она составляет всего 3%. Затем местоположение и различные методы выдержки двух выдержек приведут к созреванию рома. Вкус после этого совсем другой. Три года рома тропической выдержки могут быть эквивалентны десяти годам выдержки в Шотландии или континентальной Европе, тогда как десять лет рома тропической выдержки могут быть эквивалентны 30 или даже 35 годам выдержки в Шотландии или континентальной Европе. лет и выше.
Смешивание и отделка
Ром почти всегда купажирован. Продукция многих ромовых брендов представляет собой купажированные ромы с разных заводов и/или разных стран. Купажисты могут использовать преимущества разных типов спиртных напитков и уникальные характеристики разных винокуренных заводов. Вообще говоря, окончательный стиль купажированного рома зависит от того, сколько лет использованному рому и является ли основной ингредиент легким или крепким.
Как только купаж будет завершен, производитель спиртных напитков может использовать три других процесса для оформления рома, если это разрешено законом.
Во-первых, некоторые ромы имеют некоторый цвет из-за кратковременной выдержки в старых дубовых бочках, и этот цвет можно удалить с помощью фильтрации с активированным углем. Несмотря на то, что цвет исчез, эти вина сохраняют мягкий вкус своей недолгой выдержки, а дубовые ноты обычно не слишком выражены.
Далее используйте карамельное тонирование. Этот метод сохраняет постоянство цвета и используется при производстве всех спиртных напитков, выдержанных в дубовых бочках.
Наконец, многие ромы, особенно выдержанные в дубовых бочках, перед продажей подслащиваются. Но в отличие от двух других процессов, этот процесс подвержен определенным ограничениям. Например, в ямайский ром запрещено добавлять сахар. Добавленный сахар идеально вписывается в общий характер рома. Но если вы добавите слишком много сахара, слишком большая сладость может повлиять на баланс рома.
