Вторая стадия дистилляции дополнительно очищает и концентрирует дистиллят.
Помимо чистого этанола и воды, слабые вина содержат большое количество менее чистых спиртов и масел, прежде всего эфиров, альдегидов, фурфурола и других соединений водорода, кислорода и углерода. Сотни этих органических химикатов были обнаружены в солодовом виски, и химики полагают, что еще сотни таких веществ еще предстоит выделить. Все вместе они известны как сородичи или (в США) сородичи. Хотя они и считаются примесями, именно они придают солодовому виски характерный вкус и поэтому не могут быть полностью удалены. Ключевым моментом является точный контроль уровня этих компонентов в оставшемся дистилляте.
Нечистый спирт отгоняют в начале и в конце второй перегонки. Ранние дистилляты называются форшотами, а более поздние — финтами или афтершотами. Оставляется только средний дистиллят, который называется фракцией.
Точку разделения необходимо определять очень точно, так как слишком много нежелательных соединений или сивушных спиртов могут сделать дистиллят неприятным на вкус. Мастерство дистиллятора заключается в создании дистиллята с достаточно высоким содержанием сивушных спиртов, чтобы обеспечить неповторимый вкус виски.
Когда температура в перегонном кубе достигает 84 градусов (183 градуса по Фаренгейту), шоты начинают течь. Если они потекут раньше, это обычно означает, что впереди будет более длинный и более спиртовой дистиллят. Поскольку в заготовке содержатся примеси, она имеет высокое содержание алкоголя и резкий резкий запах. Дистиллятор внимательно наблюдает за потоком форшота в «духовный сейф». Это коробочка с медными ободками и стеклянным фасадом. Дистиллятор проверяет чистоту форшота, добавляя к нему воду, что называется «тестом на удаление запотевания». Если после добавления воды дистиллят помутнеет, значит, он недостаточно чистый. Дистиллятор также использует ареометр для измерения крепости спирта. Прежде чем дистиллят станет прозрачным, он позволяет предварительной фракции перетечь в приемный резервуар для первой и последней перегонных кубов для повторной перегонки. Как только дистиллят становится прозрачным, дистиллятор направляет выходящий дистиллят в контейнер для хранения, открывая трубку в спиртовом сейфе. Некоторые винокуренные заводы не проводят тестирование в сейфе для спиртных напитков и вместо этого обрабатывают первый дистиллят в течение определенного времени.
Дистиллятор определяет время резки на основе «точки туманообразования». В любом случае сокращение происходит, когда содержание алкоголя в спирте падает до 72–75% (ABV), что обычно занимает от 15 до 30 минут. Как мы увидим, время первой резки имеет решающее значение для характеристик конечного продукта.
Первоначальный сток второй перегонки богат весьма полезными ароматическими эфирами (конечно, после удаления примесей). Эти эфиры имеют приятный фруктовый аромат, напоминающий грушевые конфеты, банан и розу. Они являются ценными усилителями вкуса солодового виски, помогая улучшить общий вкус виски. В солодовом виски содержится не менее 100 различных эфиров, наиболее важными с ароматической и химической точки зрения являются изоамилацетат и этилкаприлат. Примерно в середине второй перегонки из спирта начинает выделяться еще одна группа ароматических соединений. Это «финты». По мере продолжения дистилляции фракции становятся все более концентрированными, а содержание эфиров снижается.
Первоначально запах дистиллята свежий, бисквитный, но затем он становится кашеобразным и постепенно приобретает кожаные запахи, за которыми следует короткая фаза медового аромата. Однако после этого аромат дистиллята быстро ухудшается и становится неприятным в виде пота, рыбного запаха и рвоты. С химической точки зрения ранний приемлемый зерновой дистиллят представляет собой азотсодержащие органические соединения, тогда как более поздний неприемлемый дистиллят представляет собой серосодержащие органические соединения. Последний может быть чрезвычайно сильным по интенсивности аромата (можно обнаружить даже при концентрации в один триллион), а его запах часто описывают как сульфидный, эластичный или яичный.
По мере увеличения концентрации отходов дистиллятор должен прекратить сбор виски, прежде чем его запах станет неприятным, даже если концентрация спирта все еще высока. Это означает конец точки разделения, и этот момент имеет решающее значение для общего вкуса виски, поскольку некоторые более тяжелые компоненты хвостов уже появились. Чем дольше работает дистиллятор, прежде чем остановить сбор, тем богаче вкус отходов и тем полнее тело виски; но если виски разрезать слишком рано, он не проявит тех вкусовых характеристик, которые должен иметь.
Производители спиртных напитков часто молчат о крепости, при которой они перестают собирать виски.
Некоторые, особенно в Спейсайде, которые предпочитают более легкий стиль виски, снижают крепость до 69%, в то время как другие, предпочитающие более тяжелый вкус, снижают крепость до 60%. К сожалению, такое решение иногда принимают бухгалтеры, а не ремесленники, стремящиеся к совершенству.
Третья ключевая ароматическая группа солодового виски — фенольные соединения. Мы уже обсуждали их происхождение в торфе. Фенольные соединения обычно начинают появляться в дистилляте примерно на одной трети пути, но в отличие от двух других ключевых ароматических классов их концентрации существенно не повышаются и не падают. Некоторые купажисты оценивают виски, измеряя баланс эфиров, хвостовых дистиллятов и фенольных соединений.
По мере продолжения процесса дистилляции температура перегонного куба повышается до 100 градусов (212 градусов по Фаренгейту), точки кипения деалкоголизированных слабых вин.
Скорость работы перегонного куба влияет на чистоту и вкус вина. Если перегонный куб работает слишком быстро, отходы будут слишком быстро попадать в перегонный куб, придавая ему резкий, острый вкус. Фактически, сильный эфирный аромат в перегонном кубе часто является признаком того, что перегонный куб работает слишком быстро. Некоторые перегонные кубы даже оснащены датчиками контроля пара, которые автоматически регулируют количество пара, чтобы гарантировать, что вино вытекает с необходимой постоянной скоростью, которая обычно варьируется от 9 до 23 галлонов (от 41 до 104 литров) в минуту. Идеально дать перегонному кубу некоторое время «отдохнуть», прежде чем менять режим его работы, поскольку хорошо отдохнувший перегонный куб дает более легкое вино.
Ширина нарезки (сколько кубов и хвостов сохраняется) оказывает огромное влияние на вкус конечного продукта. Более поздняя часть второй перегонки вводится в перегонный и хвостовой резервуары вместе с более ранними порциями для повторной перегонки. Аппарат работает до тех пор, пока концентрация спирта в нем не упадет до 1%, после чего оставшаяся жидкость, называемая «отработанным осадком», выбрасывается. Общее количество хвостов и спирта второй перегонки составляет примерно от одной двенадцатой до одной тринадцатой объема исходной сброженной жидкости в перегонном кубе.
При производстве виски количество перегонок обычно зависит от желаемого вкусового профиля и традиций региона, в котором он производится.
Наиболее распространены двойная и тройная перегонка, и какой метод наиболее подходит, зависит от конкретных целей и технологических требований.
Большинство односолодовых шотландских виски перегоняются дважды. Это помогает сохранить больше вкуса и сложности виски. К преимуществам двойной перегонки относятся:
Сохраняют больше вкусовых веществ
Двойная дистилляция позволяет удалить ненужные примеси (например, метанол и другие летучие компоненты), сохраняя при этом больше вкусовых веществ, таких как ароматические эфиры и фенолы, что делает виски более богатым, насыщенным и обладающим уникальным солодовым ароматом.
Более сильный вкус
Ликер, полученный в результате двойной перегонки, обычно более тяжелый и полнотелый, что подходит для винокуренных заводов, которые хотят отразить в своем виски больше ароматов зерна, торфяного дыма или деревянных дубовых бочек.
Более низкая стоимость
По сравнению с тройной перегонкой двойная перегонка является менее дорогостоящим процессом, поскольку сокращает время перегонки и энергопотребление.
Тройная дистилляция в основном используется для ирландского виски. Например, этот метод часто используют известные ирландские винокурни, такие как Midleton и Bushmills. Ликер тройной перегонки обычно имеет более чистый и легкий вкус. К его основным преимуществам относятся:
Легче и плавнее
Тройная дистилляция позволяет эффективно удалить больше примесей, делая вкус вина более мягким и гладким, с более легкими фруктовыми и цветочными ароматами, поэтому его часто называют более «чистым» и «нежным».
Уменьшите резкий вкус
Высокая чистота тройной перегонки означает, что в спирте почти нет компонентов, вызывающих резкий или резкий запах, таких как некоторые тяжелые фенолы или сульфиды.
Идеально подходит для молодого виски.
Поскольку виски тройной дистилляции чище, в нем легче достичь сбалансированного вкуса за более короткое время выдержки, что делает тройную дистилляцию особенно подходящей для производства молодого виски.
Что касается однократной перегонки и многократной перегонки, то это большая редкость. Однако в некоторых регионах (например, в США, производящих кукурузный виски) будет использоваться одинарная дистилляция, которая сохраняет очень оригинальные вкусы зерна и ферментации. Некоторые экспериментальные или специальные сорта виски можно перегонять несколько раз (более трех раз), чтобы получить чрезвычайно легкий вкус, но обычно это редкое исключение.
Количество перегонок действительно может повлиять на концентрацию вкуса, сложность и мягкость рома.
Двойная перегонка подходит для рома с сильным вкусом, а тройная перегонка больше подходит для освежающего вкуса. Кроме того, основываясь на опыте г-на Гуань Сянлиня в пивоварении и дистилляции сотни раз за последние шесть лет, он обнаружил, что выбор количества дистилляций также зависит от таких факторов, как сырье, контроль температуры в процессе пивоварения и конструкция дистиллятора (например, форма и размер дистиллятора). Поэтому серию рома Gaoligong Mountain в конечном итоге было решено подвергнуть тройной дистилляции, то есть были проведены три точные дистилляции с использованием цельномедного башенного дистиллятора для получения окончательного вкусового разнообразия, трехмерных ароматических слоев, легкого и нежного тела, и мягкий и ясный вкус. Это оригинальный местный сельскохозяйственный ром.
Что касается «точки раздела», то это еще и самая критическая «технология».
Если шоты («предварительные дистилляты», упомянутые выше) срезать слишком рано, все сивушные спирты, особенно вредные для человеческого организма, будут примешаны, что не может гарантировать безопасность рома для человеческое тело и чистый вкус. Многие винокурни неохотно выбрасывают предварительные шоты, считая, что их жалко выбрасывать из-за «высокого содержания алкоголя». Однако они не знают, что такие предшественники содержат большое количество метанола и других вредных ингредиентов. Кроме того, хвосты («финты», упомянутые выше) нельзя подрезать слишком поздно. Обычно хвосты богаты более тяжелыми сивушными спиртами и фенольными соединениями, такими как тиолы, фенолы, азотсодержащие и серосодержащие соединения. Если этих ингредиентов слишком много, вкус рома станет слишком острым, грубым и даже будет иметь неприятный запах (например, запах свинины, резины, кислый запах, запах тухлых яиц или пота). Однако нужное количество хвостиков может придать рому сложный оригинальный аромат сахарного тростника или тяжелую консистенцию, поэтому его содержание необходимо точно контролировать.
Другими словами, полезный и вкусный ром содержит достаточное количество этанола и различных химикатов, которые придают ему уникальный вкус. Ликер на этом этапе имеет фруктовые, цветочные и древесные ароматы ароматических эфиров, а также оригинальный вкус сырья, но он не слишком крепкий, имеет легкий вкус и вызывает у человека прекрасное и чрезвычайно приятное послевкусие. питьевой.
В общем, то, «как разрезать вино», определяет направление и качество конечного вкуса рома. Он находит тонкий баланс между удалением примесей и сохранением ароматических веществ, гарантируя, что ром имеет как идеальную консистенцию, так и сложность вкуса, не привнося слишком много грубых и острых примесей. Таким образом, определение точки разделения является одним из наиболее важных звеньев во всем процессе дистилляции, а также основным шагом для определения того, сможет ли ром достичь ожидаемого стиля и качества.
