1. Желатинизация
Желатинизированный крахмал обычно окружен клеточными стенками и существует в гранулированной форме. Такие гранулы нерастворимы в воде и не подвергаются воздействию амилазы. Однако гранулы крахмала быстро впитывают воду и набухают после нагревания. При повышении температуры до определенного уровня стенки клеток разрываются, молекулы крахмала растворяются и образуют вязкую пасту. Этот процесс называется «желатинизацией». Короче говоря, желатинизация — это процесс набухания и разрыва крахмальных гранул в горячем растворе.
После клейстеризации крахмала амилаза в жидкости способна хорошо его разлагать, тогда как разложение нежелатинизированного крахмала занимает длительное время. Критическая температура, при которой гранулы крахмала быстро впитывают воду, набухают и разрываются с образованием пасты, называется температурой клейстеризации.
Температуры желатинизации разных вспомогательных веществ различны, что обусловлено разным размером и химическим составом крахмальных гранул разного зерна. Например, температура желатинизации рисового крахмала составляет 80-85 градусов, температура желатинизации кукурузного крахмала составляет 68-78 градусов, а температура желатинизации пшеничного крахмала составляет 57-70 градусов.
(ii) Сжижение
При разжижении -амилаза быстро разлагает длинные цепи крахмала (амилозы и амилопектина), состоящие из остатков глюкозы, на короткие цепи с образованием низкомолекулярных декстринов, тем самым быстро снижая вязкость желатинизированного затора. Этот процесс называется «сжижением», и процесс сжижения представляет собой процесс биохимической реакции.
Смысл разжижения заключается в уменьшении вязкости желатинизированной крахмальной жидкости за счет действия -амилазы. Хотя при разжижении и не может образоваться много сахаров, продукты его действия способствуют дальнейшему действию осахариваемой амилазы. Хорошее разжижение создает условия для осахаривания.
(III) Осахаривание
