Знание бренди

Если бы проводился парад производства бренди, изюминкой были бы венгерская и болгарская шильвапалинка. Если мы хотим изучить взаимосвязь между сортами и вкусом вина, особенно стоит отметить абрикосы, медовую алычу, вишню и айву (также известную как папайя).
Возьмем, к примеру, медовые сливы. Сатмари Сильвапалинка в Венгрии использует такие сорта, как пеньигей, бестерцей и немтудом. Последнее название сорта означает (не знаю) на венгерском языке. Эти медовые сливы представляют собой сорта с синей кожицей и желтой мякотью, плоды немного меньшего размера, а вино имеет зеленый вкус. В Bekesi szilvpálinka используется немного более крупный сорт со светло-красной мякотью, вино имеет более округлый и полный вкус без привкуса зелени. Другие распространенные сорта включают презенту и Стэнли. Первый меньше по размеру и производит отчетливый цветочный аромат, а второй имеет яйцеобразную форму и больше по размеру. Обычно из него получаются медово-листовые баррики с сильным ореховым и пряным ароматом или даже ароматом темного шоколада. Разные сорта также можно смешивать, например, Стэнли и лепотика подходят для совместного приготовления вина.
(Prunus cerasus — распространенный фрукт, используемый в виноделии в Венгрии. На винокурне Erös для производства вина используются разные сорта чернослива, а затем разливают их по бутылкам отдельно. Разные сорта чернослива обладают разным вкусовым потенциалом, и различия можно увидеть по размеру и внешнему виду плодов. только ямы Болихос, крупнейший производитель отрасли, могут перерабатывать 2000 метрических тонн различных фруктов в год, причем наибольшее количество — абрикосы, черный кислый. вишня и чернослив, а также випперы и виноград. Масштабы настолько велики, что требуют даже вооруженной охраны. Деревня, в которой она расположена, называется Уйсилваш, что буквально означает «новая деревня чернослива». 3}} обрезать деревья в деревне, больше, чем количество жителей!)
В Бирспалинке для приготовления вина можно использовать разную айву. Строго говоря, так называемая разная айва – это не столько вопрос сорта, сколько вопрос родства. Венгерская индустрия барлинки часто различает (яблочную айву birsalma) и (грушевую айву birskörte): первая имеет круглую и плоскую форму, с яблочным ароматом; последний имеет грушевидную форму, с грушевым ароматом. В саду одновременно растут айва, яблоки и груши. В период цветения насекомые и ветер естественным образом опыляют друг друга, в результате чего образуются айва яблонная и айва грушевая. Иногда на одной и другой сторонах одного и того же дерева айвы образуются айвы разной формы, каждая из которых имеет уникальный вкус для изготовления вина и может быть специально отмечена на изделии. Грушевая айва встречается редко, чаще встречаются яблочная и обыкновенная айва.
Разные сорта яблок созревают с разной скоростью и в разное время. Сезон сбора урожая начинается в конце сентября и длится до начала декабря. В саду можно смешивать до десятков различных сортов, чтобы распределить трудоемкость сезона сбора урожая. Когда приближается сезон сбора урожая, первая партия яблок, упавшая на землю, называется (pommes poubelles), что означает (мусорные яблоки), что означает яблоки, из которых нельзя делать вино, но при желании их можно съесть. их.
Связь между годом урожая и качеством виноделия не является единым стандартом, а зависит от фруктов и типа виноделия. Например, урожай 2018 года в Венгрии был особенным. С апреля до сезона сбора урожая было очень засушливо, а холодный период цветения привел к падению производства абрикосов на 60%. Хотя на винодельческих сортах это не отразилось, стоимость абрикосового виноделия взлетела из-за дисбаланса между спросом и предложением. Виноград относительно засухоустойчив, а производство в 2018 году было относительно стабильным. Кроме того, высокое содержание сахара и зрелость позволяют производить более концентрированные и ароматные спиртные напитки для процесса дистилляции винограда. Если подобная ситуация произойдет в Коньяке во Франции, это неизбежно будет очень сложным и трудным годом. Поскольку в коньячном бренди используется процесс дистилляции, перегоняемое вино должно иметь достаточную кислотность, чтобы быть естественно свежим. Засушливые и жаркие годы приведут к нехватке кислоты, поэтому ранний сбор урожая обязателен. Однако засуха может задержать созревание винограда. Если скорость созревания не будет соответствовать процессу сбора урожая, общее производство алкоголя в конечном итоге снизится.
Бренди может быть изготовлен путем дистилляции вина, дистилляции виноградных выжимок, дистилляции фруктового вина и дистилляции прямого брожения фруктов, а технические детали различаются.
Две основные системы дистилляции: периодическая и непрерывная.
Строго говоря, система дистилляции включает в себя системы нагрева, сепарации, охлаждения и трубопроводную, но это взгляд инженеров-аппаратистов. Когда мы узнаем о дегустации вин, мы можем понять это, разделив систему дистилляции на две основные системы, основанные на процессе дистилляции: одна — периодическая дистилляция, а другая — непрерывная дистилляция.
Так называемая периодическая дистилляция заключается в том, что дистилляционное сырье, помещенное в каждую чашку, выгружается после завершения дистилляции, а затем снова заполняется перед переходом на следующий раунд дистилляции. Если конечные спиртные напитки перегоняются только один раз, этот процесс называется периодической однопроходной дистилляцией; если собранный конденсат заливается при повторной перегонке после первого перегонного концентрирования, то ее называют периодической двухходовой перегонкой. Благодаря развитию оборудования и технологий оборудование для периодической перегонки бренди теперь может состоять из дистилляторов различных форм, включая традиционные перегонные кубы и колонные перегонные аппараты, а также множество конструкций между ними.
Непрерывная дистилляция может непрерывно подавать, перегонять, конденсировать и собирать вино, а также работать бесперебойно. Обычно он оснащен большой колонной-дистиллятором. Пар и жидкость повторяют процесс испарения и конденсации между слоями внутри ректификационной колонны, поднимаясь слой за слоем. На определенной расчетной и подходящей высоте конденсату дают выйти из дистилляционной колонны, после чего получают спирт. Чем выше и больше дистилляционная колонна, тем больше в ней слоев, тем чище вкус спиртного и тем выше может быть концентрация спирта. Если для производства бренди используется большое оборудование непрерывной дистилляции, концентрацию дистилляции необходимо контролировать, поскольку, если концентрация слишком высока, вкус будет слишком чистым. Он не соответствует традиционным вкусовым характеристикам бренди; соответствующие производственные регламенты этого не позволяют.
Посмотрите на сорт бренди из перегоняемого сырья.
Сырье, которое подается в дистиллятор, называется перегоняемым сырьем. Это могут быть фруктовые вина, такие как вино или сидр, или ферментированные алкогольные выжимки, называемые (Full mash), что означает (полные фрукты, измельченные с вином и выжимками). Или это может быть смесь фруктового вина и измельченных фруктов, или даже винные или виноградные выжимки. Для определения основной формы бренди достаточно различного сырья, подлежащего перегонке, включая дистилляцию вина, дистилляцию виноградных выжимок, дистилляцию грейпфрутов, дистилляцию виноградных выжимок, дистилляцию невиноградных фруктов, дистилляцию невиноградных фруктов и другой бренди смешанной перегонки.
Поймите из названия конденсата
Конденсат, полученный при перегонке, можно разделить на три типа:
Слабоалкогольное вино (Le brouillis): в системе периодической двухпроходной дистилляции конденсат, извлеченный из перегоняемого сырья, которое уже содержит спирт, имеет концентрацию спирта всего 10% при самой низкой и 32% при максимальной концентрации. в зависимости от настройки дистилляционной системы. При двухпроходной дистилляции это не необходимые спирты, их необходимо перегонять и концентрировать еще раз.
В процессе концентрирования процедуры второй перегонки конденсат, который не может быть использован в качестве спиртового продукта, включает в себя голову (les tetes), сердце (les Secondes) и хвост (les Queues). Эти конденсаты, которые не могут попасть в конечный продукт, имеют разные пункты назначения в разных системах дистилляции. Иногда их выбрасывают, а иногда смешивают с очередной партией слабоалкогольного вина или сырьем, подлежащим перегонке для повторной перегонки.
Так называемая (удалить головку, удалить хвост и взять сердцевину вина) в процессе двухэтапной дистилляции только сердцевина вина (le coeur) является той частью, которая действительно считается крепкими спиртными напитками. а также это прототип алкогольной продукции. Концентрация отдела сердца варьирует. После сбора их можно назвать новыми духами. В процессе двухступенчатой ​​перегонки концентрация спирта в основных спиртах в средней части второй перегонки составляет около 70%: если это одноступенчатая или непрерывная перегонная система, целевая концентрация перегонки новых спиртов находится между 45-94,8 %, что представляет собой очень широкий диапазон.
На рисунке 1 изображен дистиллятор Balinka, который использовался 25 лет подряд в середине-20 века и был снят с производства. Видно, что этот дистиллятор имеет конструкцию рубашки. При работе дно нагревается прямым пламенем, а между рубашками заливается вода, подобно нагреву перегоняемого сырья в котле с водой. Дистиллятор на рисунке 2 — антиквариат из Австро-Венгерской империи первой половины XIX века. Производитель находится в Будапеште, что вполне может отражать тот факт, что первые дистилляторы обычно были небольшого размера. Рисунок 3 — ранний аппарат для производства сидра.