Когда речь идет о ремесле виски, дистилляции всегда уделяется больше внимания.
Высокая температура и кипение в дистилляторе придают виски огненную жизненную силу. Напротив, конденсатор подобен молчаливому работнику за кулисами. Тесная связь между мастерством изготовления и вкусом виски побуждает все больше и больше энтузиастов изучать каждую деталь производства. Когда дискуссия о червячном конденсаторе все чаще ассоциируется с телом и вкусом серы, конденсатор также выдвигается из-за кулис на передний план.
Прежде чем представить конденсатор, нам нужно понять, что такое конденсация.
Конденсация может возникнуть на двух стадиях производства виски. Первый происходит после перегонки, когда пары спирта охлаждаются и конденсируются в жидкость. Второе — фильтрация конденсата, но это не то, о чем мы сегодня будем говорить.
Давайте возьмем в качестве примера двойную перегонку, обычно используемую на заводах по производству шотландского виски. После первой перегонки жидкость, проходящая через конденсатор, возвращается в дистиллятор для второй перегонки, а затем снова проходит через конденсатор. Хотя эти два процесса конденсации схожи, существуют тонкие различия в их эффектах. По словам Пьеррика Гийома, менеджера винокурни Kahlila, после второй перегонки конденсатор становится «шеф-поваром», формирующим вкус. Превращение паров алкоголя в жидкость — не единственная функция конденсатора, он также использует процесс охлаждения, чтобы сделать вкус более персонализированным. При конденсации пара в жидкость происходит преобразование энергии, и именно в этот момент спирт и конденсатор взаимодействуют наиболее активно.
Конденсатор использует свой собственный материал и структуру формы, чтобы творить чудеса.
Большинство конденсаторов теперь изготавливаются из меди из-за ее эффективной теплопроводности и превосходной пластичности. Медь также может удалять соединения серы и способствовать образованию сложноэфирных соединений. Слишком много сульфида замаскирует некоторые тонкие вкусы, например фруктовые ароматы. Когда содержание сульфидов уменьшено, можно выделить более тонкие и нежные вкусы виски. Соответствующее сохранение сульфидов также может усложнить вкус, но это требует от винокурни сделать выбор.
Червячные и кожухотрубные конденсаторы: диалог между старым и новым
В настоящее время большинство винодельческих предприятий используют кожухотрубные конденсаторы. Лишь немногие винодельни, такие как Talisker, Muhl и Claygarch, по-прежнему настаивают на использовании червячных конденсаторов.
До появления кожухотрубных конденсаторов винтовые конденсаторы были единственным выбором для винодельческих предприятий. В 1960-х годах червячные конденсаторы начали постепенно заменяться кожухотрубными конденсаторами. В период с 1963 по 1972 год большинство виноделен предпочли отказаться от червячных бочек. Причина, конечно, очень проста. Кожухотрубные конденсаторы более эффективны и просты в обслуживании. В эпоху растущего стремления к стабильности, эффективности и прибыли этот выбор нетрудно понять.
Кожухотрубные конденсаторы на самом деле представляют собой оборудование, состоящее из внешнего корпуса и внутренних медных трубок, изготовленных из меди. Диаметр внешней оболочки обычно составляет 0.5-1 метров, а длина — 3 метра. Диаметр внутренней медной трубки составляет 25 мм, количество трубок составляет около 150-250.
С точки зрения конструкции существуют существенные различия между червячным ковшом и кожухотрубными конденсаторами.
Червячный конденсатор часто представляет собой длинную извилистую медную трубку, один конец которой соединен с рычагом Линна в верхней части перегонного аппарата, а вся трубка помещается в бассейн с холодной водой. Бассейн с холодной водой обычно размещается на открытом воздухе, и когда пары спирта проходят через трубку, они снова конденсируются в жидкость. Поскольку для конденсации червей требуется много холодной воды, место конденсации обычно находится недалеко от источника воды. Название червячного ствола происходит от его формы, но правильный перевод червяка не должен быть «червь». На древнеанглийском языке «червь» означает «змея» — форма медной трубки действительно очень похожа.
Кожухотрубный конденсатор основан на контакте большой площади между парами щелока и плотно упакованными трубками для достижения быстрого охлаждения.
Тонкие медные трубки могут реагировать с большим количеством сульфидов и неприятных привкусов, в результате чего вкус становится чище. Если возникла проблема с трубкой, работники могут легко снять ее для очистки или замены. Но не все так просто для червячного конденсатора, трубы которого на входе толстые, а на выходе тонкие (диаметр уменьшен с 400 мм до 75 мм). Продукты реакции паров меди и спирта будут медленно скапливаться на конце трубы, и более узкую червячную трубу, несомненно, станет труднее чистить и ремонтировать.
Стоимость обслуживания червячного конденсатора выше. Замена одного стоит не менее 100 фунтов,000, а новый кожухотрубный конденсатор стоит всего 30 фунтов,000. Кроме того, еще одна неприятная вещь, связанная с червячным конденсатором, заключается в том, что из него может вытекать вино. Поскольку червячный конденсатор представляет собой множество медных трубок, соединенных вместе, на границе раздела неизбежно возникнут утечки. Персоналу необходимо регулярно контролировать содержание алкоголя в охлаждающей воде, чтобы избежать чрезмерных потерь сырого вина.
Хотя червячный конденсатор хлопотный и дорогой, он действительно улучшает вкус.
Многие люди описывают оригинальный ликер, полученный путем конденсации в червячных бочках, как обладающий сильным маслянистым ощущением, богатым вкусом и высоким содержанием соединений серы. Это связано с тем, что после того, как пар становится жидким, он контактирует только с нижней частью трубы, а поверхность контакта меди намного меньше, чем у кожухотрубного конденсатора, поэтому может сохраняться больше ароматических веществ (особенно сульфидов). Билл Лян Сидун однажды подсчитал, что количество меди, контактирующей с кожухотрубной конденсацией, как минимум в 20 раз превышает количество конденсации червячной камеры.
Кроме того, конденсацию червячного цилиндра можно точно настроить вручную. Мы все знаем, что если скорость конденсации выше, исходный раствор будет контактировать с медью в течение более короткого времени, и у меди будет меньше диалога, а исходный вкус спирта будет сильнее. Если температуру воды, используемой для конденсации в червячном барабане, повысить, скорость конденсации будет ниже, и больше исходного раствора будет «сохраняться» в медной трубке, а исходный раствор будет легче, и наоборот. Далвинни однажды попытался использовать кожухотрубный конденсатор вместо червячного конденсатора, но обнаружил, что стиль оригинального ликера значительно изменился, поэтому в конце концов отказался от этой идеи. Обен также пытался использовать конденсирующую воду с более высокой температурой, чтобы замедлить скорость потока исходного ликера и получить более легкий стиль виски.
Хотя в этой статье основное внимание будет уделено червячному конденсатору, она не призвана создать у вас впечатление, что червячный конденсатор определенно лучше кожухотрубного конденсатора.
Понять конденсатор — значит сохранять нормальный ум и смотреть на него. Между ними нет превосходства или неполноценности. В сочетании с требованиями к затратам и стилем позиционирования винодельни шнековый и кожухотрубный конденсаторы имеют свои преимущества. В настоящее время процессу конденсации уделяется все больше внимания, что я считаю необходимым. В конце концов, каждый раз, когда мы немного лучше понимаем процесс изготовления виски, мы все больше поражаемся волшебству виски.
