Различные методы ферментации виски и традиционных спиртных напитков
Солод
#01 Измельчение при подготовке к «отжиму» сусла
Теоретически, смешивая солод непосредственно с водой, гидролаза растворит крахмал в воде. К сожалению, этот процесс протекает очень медленно, поскольку солодовая оболочка блокирует контакт воды, крахмала и ферментов.
Поэтому в это время необходим помол – то есть измельчение солода, чтобы разрушить солодовую оболочку и обнажить крахмал, чтобы оставшаяся вода и ферменты имели большую площадь контакта.
Молотый солод
Шлифование звучит как простое измельчение, но оно также имеет определенные технические трудности. Если частицы солода после помола слишком мелкие, солод легко впитает слишком много воды, превратится в тесто и затруднит фильтрацию сусла. Если частицы солода слишком велики, крахмал в центре частиц солода не будет иметь достаточного контакта с ферментом. Обе вышеуказанные ситуации приведут к снижению использования сахара в солоде на заводе.
Промышленность не устанавливает стандартов размера частиц. Частицы солода, измельченные на различных винокурнях, бывают большими и маленькими, и решение основано на многолетнем опыте и технологиях.
Когда помол завершен, солод готов перейти к стадии затирания. Начинается этап экстракции сусла!
#02 Демистифицируем затирание
Проще говоря, осахаривание заключается в преобразовании крахмала в солодовых гранулах в сбраживаемые сахара, растворимые в воде, то есть «выдавливание» сусла, которое дрожжи могут непосредственно использовать для брожения.
Сусло
Далее второй поток воды температурой около 70 градусов продолжит смешиваться с частицами солода. Это оптимальная температура для -амилазы, и крахмал в зернах будет разлагаться дальше. Сусло, полученное в результате двух вышеуказанных осахариваний, будет использоваться для последующей ферментации.
После фильтрации второго сусла снова добавляется третья вода с более высокой температурой, обычно между 80-90 градусами. Иногда даже добавляют четвертый поток воды, чтобы извлечь из зерен пшеницы как можно больше остаточного сахара. Однако содержание сахара в этих двух суслах невелико и не будет использоваться для брожения. Вместо этого она будет использоваться в качестве первой воды для осахаривания следующей партии солода.
заторный бак
Существует также полуфильтрационный чан, сочетающий в себе два типа оборудования, то есть осахаривание и фильтрацию можно выполнять в одном и том же оборудовании. В этом случае нерастворимая в воде пшеничная шелуха и другие вещества будут откладываться на дне, образуя естественный фильтр для фильтрации сусла.
Сусло, которое окончательно фильтруется для ферментации, делится на мутное и прозрачное, что также оказывает существенное влияние на вкус конечного виски.
Вообще говоря, мутное сусло дает ореховый, пряный вкус, а прозрачное сусло дает виски с меньшим количеством зерен.
О зерновых
Фактически, зерна, используемые для изготовления виски, также включают рожь, пшеницу, кукурузу и т. д. Будь то бурбон, ржаной или зерновой виски, солод будет служить основным ингредиентом и источником вкуса и ферментов. По сути, процесс осахаривания и ферментации солода примерно такой же, как и производство пива. Также можно понять, что пиво является предшественником ликера виски.
