Процесс производства виски
1. Классификация по сырью
1. Солодовый виски
После того, как сырье подвергается таким процессам, как проращивание, сушка, осахаривание и ферментация, его необходимо дважды перегнать в медном перегонном кубе, затем сконденсировать и фракционировать и, наконец, выдержать в дубовых бочках.
Одна винокурня называется односолодовым виски.
Он лучше всего отражает стиль и особенности самой винокурни и местной культуры. Хотя все односолодовые винокурни следуют одному и тому же производственному процессу, каждый виски содержит ДНК каждой винокурни, что делает исследование интересным. Это также основная причина, почему эксперты по виски любят этот тип виски.
Смешивание односолодового виски, произведенного на нескольких винокурнях, называется купажированным солодовым виски.
Солодовый виски в основном производится в Шотландии и признан одним из лучших виски.
2. Зерновой виски
Сырьем для зернового виски являются кукуруза, пшеница, гречка, рожь, овес и т. д., а также ячмень, не прошедший процесс соложения в солод. На рынке более распространен купажированный виски, продаваемый отдельно в бутылках.
Шотландцы склонны использовать пшеницу; Кукуруза часто используется в качестве сырья для зернового виски в Ирландии, Японии, Канаде и других регионах. Вообще говоря, виски, произведенный из кукурузы, имеет более полный и округлый вкус, чем пшеничный.
Зерновой виски перегоняется в колонном кубе, обычно с коротким временем выдержки и относительно легким и мягким вкусом, который не так богат слоями, как солодовый виски.
3. Купажированный виски
Купажированный виски является наиболее распространенным типом, и 90% виски во всем мире относится к этой категории. Купажированный виски можно смешивать с солодовым и зерновым виски, при этом соотношение смешивания, используемое в разных регионах и на винокурнях, также различается, поэтому вкусы, производимые на каждой винокурне, различны. Существуют также заводы по производству солодового виски, которые специализируются на производстве купажированного виски и сами не производят односолодовый виски.
2. Классификация по месту происхождения
1. Шотландия
Во всем мире виски доминирует шотландский виски, причем такие известные бренды, как Macallan, Glenfiddich, Johnnie Walker и Ballantine's, являются шотландским виски.
Для шотландского виски действуют строгие правила: он должен быть осахарен, ферментирован, дистиллирован и выдержан на винокурнях в Шотландии; Содержание алкоголя в исходном напитке, полученном после перегонки, должно быть ниже 94,8 градусов; Должно быть выдержано не менее 3 лет на таможенном складе или в дубовых бочках в «определенном лицензированном месте»; Не допускается использование иных добавок, кроме водной и спиртовой карамели; Содержание алкоголя в бутилированном виски должно быть выше 40 градусов и т. д.
Существует шесть основных субрегионов производства шотландского виски, а именно: Лоулендс, Хайленд, Спейсайд, Айлей, Острова и Кэмпелтаун.
В зависимости от выбора сырья шотландский виски можно разделить на 5 категорий: односолодовый, однозерновой, купажированный солодовый, купажированный зерновой и купажированный виски.
После дистилляции шотландский виски выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет. Однако на самом деле время созревания на многих винокурнях намного превышает этот срок, и производство виски начального уровня крупных известных брендов обычно начинается через 10 лет.
Шотландский виски обычно выдерживается в бочках, таких как Ширли, Бурбон и Поттер. В отличие от американского бурбона, шотландский виски никогда не требует выдержки в новых дубовых бочках.
2. Ирландия
Почти весь ирландский виски смешивается и обычно используется из сырого ячменя, пшеницы, ржи и гречки. По сравнению с шотландским виски, ирландский виски обычно имеет более мягкий, округлый, менее возбуждающий вкус, с легким ароматом ванили, а также нотками карамели, сухофруктов, миндаля, яблок и ванили, что делает его наиболее приемлемым. Если вы ищете виски начального уровня, рассмотрите возможность начать с ирландского виски.
Шотландцы используют торф в качестве топлива для выпечки солода, при этом некоторые фенольные вещества, содержащиеся в торфе, прилипают к солоду, создавая запах торфа. В Ирландии в качестве топлива используется уголь, поэтому он не имеет запаха торфа и имеет более мягкий вкус, чем шотландский виски.
В шотландском виски в основном используется две перегонки, в то время как в ирландском виски используется три перегонки, чтобы сделать вино более чистым, и для шотландского виски используется перегонный куб емкостью в три раза большей, чем у обычного медного перегонного куба, что придает уникальный вкус.
3. США
Два обычных американских виски
Основным ингредиентом виски Бурбон является кукуруза, ее доля составляет от 51% до 80%. Если оно превышает 80%, он будет классифицирован как «кукурузный виски». За исключением кукурузы, это обычно ячмень, пшеница или рожь. Обычно бурбон с повышенным содержанием кукурузы имеет более сладкий вкус, а виски с добавлением ржи — более пряный.
Виски Бурбон не имеет ограничений по времени выдержки в бочках, требует использования только свежеобожженных дубовых бочек и не обязательно требует использования американских бочек.
Хотя в регламенте нет требований к времени выдержки, если бурбонный виски выдерживается в дубовых бочках более 2 лет и цвет, аромат и вкус ликера не изменяются добавками, его можно назвать прямым бурбонным виски. .
В целом бурбон имеет более сладкий вкус, чем шотландский, с менее дымным и торфяным привкусом.
Виски Теннесси имеет почти те же правила, что и бурбон, с той разницей, что бурбон производится из неограниченного источника, но виски Теннесси можно производить только в Теннесси.
Кроме того, виски из Теннесси перед загрузкой в дубовые бочки необходимо фильтровать с помощью древесного угля, в результате чего вкус становится более мягким и слегка дымным.
4. Япония
Японский виски произошел от шотландского виски, и не только его производственный процесс и оборудование были заимствованы из него, но и пшеница, используемая для пивоварения, и торф, используемый для копчения и выпечки пшеницы, также были импортированы из Шотландии и Соединенного Королевства. Поэтому шотландский виски часто встречается в японском виски.
5. Канада
Почти весь канадский виски представляет собой купажированный виски и может быть изготовлен из различных ингредиентов, большинство из которых ферментируются, перегоняются, выдерживаются и смешиваются перед розливом в бутылки. В целом канадский виски имеет более легкое тело и является наиболее подходящим для купажирования.
3. Классификация по производственному процессу
1. Однобочковый, двухбочковый, трехбочковый, четырехбочковый виски.
Если в процессе созревания виски используется только одна дубовая бочка, то его называют однобочным виски, такой подход призван подчеркнуть особую индивидуальность.
Двубочковый виски: виски, выдержанный в двух разных дубовых бочках, смешивается или выдерживается в одной бочке перед выдержкой в другой бочке. Этот тип виски зачастую более сложный.
Три бочки виски: смешайте три выдержанные бочки виски или испытайте три разные бочки до и после созревания.
Четыре бочки для виски: новые дубовые бочки, бочки из-под бурбона, бочки из-под хереса и винные бочки используются для достижения разнообразного и сбалансированного стиля.
2. Бочки из-под хереса и бочки из-под бурбона из-под виски.
Подавляющее большинство вкусов виски создается дубовыми бочками, поэтому можно сказать, что выбор дубовых бочек имеет первостепенное значение. В настоящее время к распространенным относятся бочки из-под бурбона, бочки из-под хереса, бочки из-под рома и т. д. Разные бочки могут придавать виски разные вкусы.
Виски, приготовленный в бочках из-под хереса, имеет насыщенный и насыщенный фруктовый вкус с оттенками перца, карамели, сухофруктов и апельсинов, а также глубокий янтарный цвет.
Виски, выдержанный в бочках из-под бурбона, имеет светло-золотисто-желтый цвет, мягкое и нежное тело, характеризующееся преимущественно элегантными цветочными и древесными ароматами. Цвет, аромат, вкус и тело виски, как правило, не так богаты, как у виски, выдержанного в бочках из-под хереса.
3. Сила корпуса
Крепость в бочках, также известная как прочность в бочках, относится к виски, который разбавляется без воды и разливается в бутылки непосредственно из дубовых бочек. Содержание алкоголя обычно составляет от 55% -60%. Это самый аутентичный сорт виски, который лучше всего отражает вкус виски в деревянных бочках и стиль винокурни.
4. Виски OB и IB
Терминология розлива виски
OB=Официальный/оригинальный розлив, что означает официальный или оригинальный розлив. Винокурня отвечает как за дистилляцию, розлив, так и за продажу.
IB=Независимый розлив. Это означает, что винокуренный завод несет ответственность только за перегонку, а за розлив и продажу спиртных напитков отвечает сам производитель.
