Влияние меди на кадры
В процессе дистилляции нетрудно обнаружить, что медные кубы имеют функциональные преимущества перед кубами из нержавеющей стали в удалении примесей и оптимизации аромата. При перегонке фруктового вина в бренди аромат спирта, перегоняемого в медном перегонном аппарате, становится более естественным и чистым, а фруктовый аромат — нежным и элегантным; когда виски перегоняется из зерен, аромат спирта, перегоняемого в медном перегонном кубе, также более чистый и гармоничный, чем в перегонном кубе из нержавеющей стали, в то время как спиртные напитки из нержавеющей стали, перегоняемые из этого материала, часто имеют мясной аромат. Для сырого вина, содержащего небольшое количество серы, спиртные напитки, перегоняемые в перегонных кубах из нержавеющей стали, имеют запах серы. Иногда для уменьшения запаха серы можно использовать медные кубы. Это явление также отражает то, что медные кубы оказывают определенное влияние на удаление запахов серы.
Обычные неприятные привкусы возникают из-за сульфидов. По данным исследований, среди различных сульфидов преобладающее влияние имеет трисульфид (ДМТС). Его сенсорный порог составляет около 0,1 мкг/л, или концентрация в новом спирте. Около 1~6 микрограмм/литр. Согласно исследованиям, при использовании кубов из меди и нержавеющей стали только DMTS приводит к значительным различиям между различными сульфидами.
Однако не вся медь оказывает одинаковый эффект. Например, в эксперименте со стеклянными кубами добавление соли меди (хлорида меди) увеличит содержание ДМТС, а добавление медной сетки уменьшит эффект от использованных медных кубов. Это лучше, чем новые продукты, и даже ионы других металлов в спиртовом соке окажут влияние. Каталитическое действие меди превращает тиолы в менее острые карбонильные группы.
Команда провела эксперименты по влиянию меди в разных частях куба на стиль дистиллированного вина. Если взять в качестве примера перегонный аппарат для виски, то куб для винного сока и спиртных напитков был разобран на шесть частей и заменен на нержавеющую сталь соответственно. Перед заменой кубы, полностью изготовленные из меди и нержавеющей стали, были использованы для органолептического качественного анализа, который показал, что кубы, полностью изготовленные из меди, были. Дистиллятор действительно может удалить неприятную серу, мясо и другие примеси и сделать его более чистым.
Считается, что при производстве шотландского солодового виски и французского коньяка использование меди в перегонных кубах играет важную роль в аромате дистиллированных спиртных напитков. Этот эксперимент показал, что медь в некоторых частях кастрюли более эффективна, чем в других. Эту информацию можно использовать для помощи при проектировании и обслуживании дистиллятора, например, о стиле аппарата, степени потерь меди в аппарате и т. д.
В настоящее время многие винодельни Китая начали экспериментировать с типами перегонных кубов и материалами. Например, известные китайские заводы по производству спиртных напитков будут использовать для дистилляции перегонные кубы в стиле Шаранты, используемые для традиционного бренди; некоторые люди добавляют в конструкцию традиционных перегонных кубов для спиртных напитков медные очищающие шары, гильзы и конденсаторы; и многие винокуренные заводы в США. Медные кубы для виски или бренди будут заменены на нержавеющие, а для кубов будут подготовлены съемные медные пластины.
