Влияние меди на кадры
В процессе дистилляции нетрудно обнаружить, что медь по-прежнему имеет функциональное преимущество в удалении запаха и оптимизации аромата по сравнению с перегонным кубом из нержавеющей стали. Когда фруктовое вино перегоняет бренди, аромат спиртов, дистиллированных медными перегонными кубами, более естественный и чистый, а фруктовый аромат нежный и элегантный; при перегонке виски из зерна ароматы спиртов, перегнанных в медных перегонных кубах, также более чистые и гармоничные, чем в перегонных кубах из нержавеющей стали. Материальные дистиллированные спирты часто имеют мясной аромат. Для оригинального вина, содержащего небольшое количество серы, спирты, перегнанные из перегонных кубов из нержавеющей стали, имеют запах серы, а для уменьшения запаха серы можно использовать медные перегонные кубы. Это явление также свидетельствует о том, что медные перегонные кубы играют определенную роль в удалении запахов серы.
Распространенные неприятные запахи возникают из-за сульфидов. Было изучено, что среди различных сульфидов преобладающее действие оказывают трисульфиды (DMTS) с сенсорным порогом около 0,1 мкг/л или концентрацией в молодом вине. Примерно от 1 до 6 мкг/л. Согласно исследованиям, при использовании перегонных кубов из меди и нержавеющей стали только ДМТС давал значительные различия в различных сульфидах, как показано на рисунке:
Однако не вся медь имеет одинаковый эффект. Например, в эксперименте со стеклянными перегонными кубами добавление соли меди (хлорида меди) увеличит содержание ДМТС, а добавление медной сетки уменьшит эффект от использованных медных перегонных кубов. Это лучше, чем новое, и даже ионы других металлов в соке окажут влияние. Каталитическое действие меди превращает тиолы в менее острые карбонилы.
Некоторые иностранные группы провели эксперименты по влиянию меди в разных частях перегонного куба на стиль дистиллированного вина. Взяв в качестве примера перегонные кубы для виски, перегонные кубы для винных соков и спиртных напитков разбираются на 6 частей, которые соответственно заменяются на нержавеющую сталь. Перегонный аппарат может удалить неприятные запахи серы, мяса и другие неприятные запахи и сделать его чище.
Примечания: Автор также использовал перегонные кубы из нержавеющей стали и медные перегонные кубы для дистилляции и перегонки виски. Путем сравнения запаха ясно видно, что аромат дистиллированного вина после перегонки с медными перегонными кубами более свежий и натуральный, в то время как дистиллированное вино с перегонными аппаратами из нержавеющей стали имеет очевидное сходство. Аромат сырой свинины.
(Заинтересованные друзья могут скачать англоязычную литературу в конце статьи или обратиться к главам в разделе дистилляции «Науки о виски»)
«Роль конденсатора в спиртовых перегонных кубах весьма тонка, и замена медного конденсатора на полностью нержавеющий перегонный аппарат вряд ли поможет, но замена конденсатора из нержавеющей стали на полностью медный перегонный куб значительно усилит неприятный привкус. На заключительных стадиях дистилляции присутствие меди имеет решающее значение, скорее потому, что крепкие спирты с большей вероятностью вступают в реакцию с медью».
——Источник: «Whisky Science», аргументы этой части книги также в основном относятся к следующим документам:
Влияние меди в различных частях перегонных кубов для солодового виски на состав и аромат молодых вин
(Влияние меди в различных частях перегонных кубов солодового виски на состав и аромат спирта новой марки - Барри Харрисон, Оливье Фагнен, Фрэнсис Джек и Джеймс Броснан)
Заключительная часть статьи также переведена следующим образом:
«Присутствие меди в перегонных кубах важно для контроля сернистых и мясных ароматов в новых винах, и уровни DMTS показывают хорошую корреляцию с этими ароматами. или перегонные кубы со спиртом могут лучше всего снизить уровни этого соединения.Чтобы улучшить контроль над этим соединением, необходимо уточнить, что эти области перегонного куба более эффективны для снижения DMTS, чем другие области.уважительные причины.
Производительность меди в конденсаторе спиртовых перегонных аппаратов в контроле ароматов серы и мяса также играет роль, но механизм этого эффекта неясен. Эти результаты позволяют предположить, что удаление меди из этих фракций может оказать наиболее значительное влияние на аромат свежеприготовленных спиртов в перегонных кубах промышленного масштаба. Кроме того, было указано, что, хотя ДМТС вносит значительный вклад в аромат серы и мяса, другие неизвестные соединения также вносят важный вклад, и дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на выявлении таких соединений. "
Считается, что при производстве шотландского солодового виски и французского коньяка использование меди для изготовления перегонных кубов для дистилляции играет важную роль в аромате дистиллированных спиртов. Этот эксперимент показывает, что медь более эффективна в одних частях горшка, чем в других. Эта информация может быть использована для помощи в проектировании и обслуживании дистилляторов, например, о стилевых характеристиках дистилляторов, уровне потерь меди в дистилляторах и т. д.
В настоящее время многие отечественные винодельни начали экспериментировать с типом и материалом дистиллятора. Например, известные отечественные ликероводочные заводы будут использовать для перегонки традиционные коньячные перегонные кубы Charente; некоторые люди добавляют медные шарики для очистки, гусиные шеи и конденсаторы в конструкцию традиционных перегонных кубов; Медный перегонный куб для виски или коньяка заменят на нержавеющую сталь, а для перегонного куба подготовят съемную медную пластину.
