Почему процессы резки сердцевины различаются и почему стили виски The Macallan и Glenfiddich настолько различаются?
Мы уже упоминали, что Glenfiddich Distillery и Macallan Distillery находятся в производственной зоне Спейсайда. Размеры перегонных кубов не сильно отличаются, но из-за разных процессов отделения спирта стили виски у этих двух производителей сильно различаются. Виски Macallan насыщенный и полный, а виски Glenfiddich относительно свежий.
Почему процесс «перехвата винного керна» имеет такое большое влияние?
Прежде всего, нам необходимо понять, зачем нам нужно выполнять «перехват винного сердца».
Дистилляция
Солодовый виски, перегнанный с использованием перегонного куба, обычно требует двух перегонок. Первая — перегонка затора, также называемая первичной перегонкой. Она заключается в перегонке перебродившего затора для извлечения этанола и других следовых компонентов. Содержание алкоголя составляет около 8 градусов. После перегонки затора вы, как правило, получаете дистиллированное вино крепостью около 23 градусов. Мы знаем, что соответствующие законы и правила шотландского виски требуют, чтобы содержание алкоголя в новом дистиллированном вине было ниже 94,8 градусов. В то же время содержание алкоголя в продуктах шотландского виски в больших объемах обычно составляет 40 или 43 градуса. Первое дистиллированное вино крепостью 23 градуса далеко от этих двух требований. Разрыв очень большой, поэтому первый дистиллированный напиток необходимо перегонять дважды. Этот процесс называется перегонкой спирта, что означает очистку первого дистиллированного напитка и увеличение содержания алкоголя.
После процесса перегонки спиртов полученные дистиллированные продукты теоретически могут быть собраны для выдержки. Однако ферментация - сложный процесс. Помимо этанола и различных микроэлементов, которые усиливают вкус, продукты также включают некоторые вредные для организма человека ингредиенты, такие как метанол, который может нанести большой вред организму, если его собрать в полном объеме. К счастью, температуры кипения и летучесть этих веществ отличаются от этанола. Поэтому, основываясь на этой характеристике, части с высоким содержанием вредных веществ могут быть удалены, а части с низким содержанием вредных веществ могут быть перехвачены как новое вино. Это так называемый "перехват вина".
Вообще говоря, метанол, ацетон и другие вещества, которые вредны для организма человека, более летучи и имеют более низкую температуру кипения, поэтому метанол, ацетальдегид, этилформиат, ацетон и т. д. в «голове» вина, которое только что было перегнано, находятся в Содержание относительно высокое, поэтому эту часть необходимо отделить при приеме вина. Когда перегонка подходит к концу, тело вина будет содержать больше жирных кислот, сивушных масел и сульфидов. Эта часть тела вина является «винным хвостом» и должна быть отделена. Тело, полученное путем перегонки средней части вина, является «сердцем», то есть частью вина, которая содержит относительно низкие уровни вредных веществ.
Духовная голова
Как видно из вышеприведенного описания, «винная голова», «винное сердце» и «винный хвост» — относительные понятия, и четкого стандарта классификации не существует. Классификация в основном основана на требованиях винокурни к телу и аромату вина. Тело вина в средней части дистилляции относительно «чище», поэтому чем ниже коэффициент «перехвата сердца», тем чище тело вина. Кроме того, скорость дистилляции также влияет на вкус виски. Чем выше скорость дистилляции, тем больше времени требуется для удаления «сердца» вина, тем чище тело вина. Чем выше скорость потока пара, тем меньше времени требуется для удаления «сердца» вина. Тело становится более сложным.
Возвращаясь к изначальному вопросу, важной причиной, по которой виски Macallan насыщенный и полный, а виски Glenfiddich освежающий, является разница во времени, необходимом для удаления сердцевины вина из-за скорости дистилляции. Время, необходимое Macallan для удаления сердцевины вина, составляет около 70 минут, Glenfiddich требуется около двух часов, чтобы получить «сердце» вина.
Как отличить «голову», «сердце» и «хвост» в реальной дистилляции? Очевидное и легко различимое различие между «головой», «сердцем» и «хвостом» — это разное содержание алкоголя. Содержание алкоголя в «голове» составляет около 72 градусов или более, а содержание алкоголя в «сердце» составляет около 68~72 градусов. Между градусами содержание алкоголя в «винном хвосте» составляет около 60 градусов, что можно измерить и рассчитать с помощью винного счетчика.
На среднем шкафу находится сейф.
Как вы различали до того, как появился спиртомер? В китайской ликероводочной промышленности есть метод «смотреть на цветы и выбирать вино», который заключается в оценке «головы», «сердца» и «хвоста» вина на основе хмеля при выборе вина. В вискииндустрии для оценки «головы» используется «тест на удаление запотевания». В «голове» больше липидных веществ. Добавьте воды в сейф, чтобы разбавить ликер до 45,7 градусов. В это время ликер станет мутным, когда «голова» закончится, вино постепенно станет прозрачным. Говорят, что «хвост вина» станет синим при добавлении воды (автор этого не наблюдал. Общий принцип заключается в том, что сера в винном сусле реагирует с медью в перегонном кубе во время перегонки, образуя сульфат меди. После добавления воды сульфат меди будет находиться в водном растворе. Кристаллизуется, образуя синий пентагидрат сульфата меди. Ранее, когда мы экспериментировали с дистиллированным солодовым виски, мы могли видеть синие блоки пентагидрата сульфата меди в «хвосте».)
Хвосты
Кстати, хотя из нового виски берется только «сердце», это не значит, что «головы» и «хвосты» будут выброшены. Процесс перегонки в принципе не пропадает. Перехваченные «головы» и «хвосты» «хвосты» добавляются в следующую партию сусла и перегоняются снова.
