Важной частью производства виски является дистилляция. Дистилляция на самом деле является процессом извлечения этанола и следовых компонентов из сусла путем нагревания. Размер и форма перегонного куба во время дистилляции, а также время вырезания сердцевины вина будут влиять на вкус виски. Кроме того, метод нагрева во время дистилляции также будет влиять на вкус виски.
«Прямой нагрев огнем» на ликероводочном заводе Yoichi (NIKKA) (фото из интернета)
В древние времена люди разводили огонь под перегонным кубом, чтобы напрямую нагревать перегонный куб, подобно дровяной печи в сельской местности. Этот метод назывался «прямым огневым нагревом». В качестве топлива в ранние дни использовались дрова, уголь, торф и т. д., а позже большинство из них перешли на природный газ.
Около 1960-х годов большинство винокурен больше не использовали «прямой нагрев огнем» и перешли на «косвенный нагрев» (первой компанией, использовавшей процесс «косвенного нагрева», была Glenmorangie, которая была основана в 1887 году). Наиболее распространенным «косвенным нагревом» является «паровой косвенный нагрев», то есть паровая труба устанавливается внутри или снаружи дистиллятора, центральный котел используется для нагрева воды для получения пара, а затем пар транспортируется в паровую трубу для обмена теплом с внутренней частью дистиллятора. Нагревают сусло для сакэ. Кроме того, существует «нагрев водяной бани». Как следует из названия, дно дистиллятора помещается в горячую воду для нагрева, аналогично приготовлению пищи. В настоящее время большинство шотландских винокурен используют «косвенный нагрев». Только три винокурни, Glenfarclas, Glenfiddich и Springbank, все еще используют «прямой нагрев огнем». Многие винокурни в Японии все еще поддерживают процесс «прямого нагрева огнем».
Паропровод внутри дистиллятора (фото из интернета)
Почему большинство винокурен больше не используют «прямой нагрев огнем»? Причина в том, что «прямой нагрев огнем» дорог и сложен в эксплуатации. При использовании процесса «прямого нагрева огнем» перегонный куб должен выдерживать сильный нагрев огнем, а стенка горшка должна быть толще. Стенка перегонного куба «прямого нагрева огнем» может быть на 10 мм толще, чем у перегонного куба «косвенного нагрева»; и перегнанный сусло становится кашицеобразным и легко прилипает ко дну и внутренней стенке перегонного котла при нагревании прямым огнем. Поэтому в перегонном котле, использующем процесс «прямого нагрева огнем», необходимо установить скребок, чтобы соскоблить крахмал, прилипший к внутренней стенке. При соскабливании крахмала неизбежно соскабливается медь на перегонном котле, поэтому расход перегонного котла будет большим. Кроме того, если тепло «прямого нагрева огнем» не контролируется должным образом, крахмал, прилипший к внутренней стенке перегонного котла, сгорит, что придаст вину негармоничный жженый привкус.
Скребок (картинка из интернета)
Разве "прямой нагрев огнем" не имеет никаких преимуществ? Нет. "Прямой нагрев огнем" может достигать более высоких температур. Говорят, что температура "прямого нагрева огнем" может достигать более 650 градусов, в то время как косвенный нагрев может достигать только 130 градусов. В процессе высокотемпературного нагрева происходит ряд сложных реакций (например, реакция «Vertue Pull», которая придает вину вкусы шоколада и карамели), что придает оригинальному вину сложные вкусы карамели, шоколада, орехов и т. д. В целом, виски, в котором используется процесс «прямого нагрева на огне», обычно имеет «более тяжелое тело» и сложный, насыщенный вкус. Из-за этого винокурни, которые хотят сохранить традиционные вкусы, по-прежнему используют «прямой нагрев на огне». Наиболее типичным примером технологии является Glenfarclas. В 1981 году Glenfarclas изменил «прямой нагрев на огне» на «паровой нагрев». После преобразования было обнаружено, что новое вино имело относительно пресный вкус и даже не выдерживало длительной выдержки. Поэтому еще одно изменение обратно на «прямой нагрев».
