Некоторое время назад пьющие друзья болтали в группе по обмену о мастерстве изготовления виски и спиртных напитков. Некоторые любители отметили, что изготовление виски сложное, в то время как другие сказали, что изготовление спиртных напитков сложное. Что сложнее: виски или ликер?
Чтобы прояснить этот вопрос, надо сначала разобраться в технологических процессах производства виски и ликеро-водочных изделий. Существует множество классификаций виски и спиртных напитков. Здесь мы возьмем процессы производства односолодового виски и твердого ароматного ликера Daqu в качестве примеров, чтобы кратко представить эти два процесса.
Давайте сначала посмотрим на процесс изготовления односолодового виски. Процесс пивоварения односолодового виски условно делится на шесть этапов: соложение, помол, осахаривание, ферментация, дистилляция и выдержка.
1. Откорм
Соложение – это процесс проращивания ячменя для получения солода. Целью соложения является активация собственной амилазы ячменя в процессе прорастания. Амилаза является осахаривающим агентом в последующем процессе осахаривания. Процесс соложения примерно включает три этапа: замачивание, проращивание и сушку. Традиционное соложение занимает около 10 дней. Торфяной вкус некоторых виски возникает в процессе соложения. Использование торфа в качестве топлива при сушке солода придаст виски аромат торфа.
При солодовении требуется обогрев, поэтому над крышей винокурни будет располагаться дымоход в форме пагоды. В наши дни большинство винокуренных заводов уже не занимаются производством солода, но образ такой трубы все еще сохранялся во время строительства.
2. Измельчение пшеницы.
Измельчение солода означает измельчение солода для облегчения последующего осахаривания.
3. Сахарификация
Осахаривание заключается в добавлении воды к молотому солоду и использовании амилазы для гидролиза полисахарида крахмала, содержащегося в солоде, до простых сахаров (таких как глюкоза, фруктоза, галактоза и т. д.). Процесс осахаривания занимает около 6 часов.
корыто для пюре
4. Ферментация
Ферментация заключается в добавлении дрожжей в осахаренное сусло и использовании жизнедеятельности дрожжей для преобразования сахара в спирт и другие микроэлементы, такие как кислоты, сложные эфиры, альдегиды и спирты. Эти микроэлементы являются важной частью вкуса виски. Поскольку дрожжи не могут метаболизировать полисахариды, перед ферментацией крахмал необходимо гидролизовать до простых сахаров. Процесс ферментации обычно занимает около 60 часов.
5. Дистилляция
Дистилляция — это использование перегонного котла для извлечения спирта и микроэлементов из сброженного сусла с целью повышения концентрации спирта.
все еще горшок
6. Зрелый
Выдержка заключается в помещении дистиллированного нового виски в дубовые бочки для выдержки, чтобы улучшить его вкус.
Склад дубовых бочек для китайского виски
Китайский виски
Твердотельный ликер с легким вкусом Daqu — это традиционный процесс производства ликера с легким вкусом. Обычно используются пропаривание, сжигание и вторичная очистка. Процесс включает в себя изготовление коджи, обработку спиртных напитков и зерна, ферментацию, дистилляцию крупных культур, повторную ферментацию, дистилляцию вторых культур и выдержку. , скоординируйте восемь звеньев.
1. Делайте музыку
Сырьем ароматного Даку являются ячмень, горох и вода. Процесс производства Daqu относительно сложен. Проще говоря, приготовление кодзи заключается в измельчении зерен, добавлении воды и небольшого количества материнского продукта кодзи (Дацю, приготовленном в прошлый раз), равномерно перемешать, поместить в форму для кодзи, сделать блок кодзи, а затем культивировать его в кодзи. (Инокулируйте штаммы (включая дрожжи, плесень, бактерии и т. д.) и храните их на складе после завершения культивирования. Обычно перед использованием их необходимо хранить в течение трех месяцев. Весь процесс изготовления коджи занял почти месяц. .
Дацю является осахаривающим агентом и спиртовым агентом при приготовлении спиртных напитков. В процессе производства Daqu задействовано большое количество различных микроорганизмов в природе. Эти богатые виды микроорганизмов являются основой богатого состава традиционных спиртных напитков.
Даку
2. Вино и пищевая промышленность.
Зерном, используемым при изготовлении легкого настойки, является сорго. Ликеро-зерновая обработка заключается в измельчении сорго, нагревании воды для его увлажнения и последующем запаривании в пароварке (при запаривании также добавляют часть пропаренных рисовых отрубей, чтобы сделать их пышными). Пропаренные винные зерна следует дать остыть, затем добавить порошок Даку, равномерно перемешать и поместить в глиняный чан для брожения.
Бескрайние поля сорго в Цзиньчжуне, Шаньси.
3. Ферментация
Ферментация заключается в ферментации винных зерен с добавлением порошка Дацю в глиняном чане. Время ферментации составляет от 21 до 28 дней или даже дольше. На ранней стадии процесса брожения в основном вырабатывается алкоголь, а на более поздней стадии в основном вырабатываются аромат и вкус. Другими словами, чем дольше время ферментации, тем богаче аромат. Перебродившие на этот раз зерна называются большой стерней.
чан для брожения
4. Крупная стерневая перегонка
Перебродившие сброженные зерна помещают в винный пароварку для перегонки. В отличие от перегонного котла, используемого для перегонки виски, пароварка для вина, используемая для перегонки спиртных напитков, является одноразовой перегонкой. За одну перегонку можно перегнать ликер около 70 градусов, аромат очень хороший. Вино, перегоняемое на этот раз, называется стерневым вином.
Дистилляция с пароваркой и бочкой посередине.
5. Снова заквасить
Повторное брожение заключается в добавлении порошка Дацю к дистиллированным ферментированным зернам и помещении его в глиняный чан для повторного брожения. Перебродившие в этот раз зерна называются вторым урожаем.
6. Дистилляция вина второго урожая.
Сброженные винные зерна перегоняют в пароварке, а перегоняемое на этот раз вино называется вином второго урожая. На этом производственный цикл завершается. Полный цикл производства твердого ароматного ликера Daqu занимает около двух месяцев (без учета изготовления кодзи).
7. Зрелый
Созревание означает помещение дистиллированного вина в глиняные или большие кувшины для выдержки.
Подземный винный склад винодельни Лу в Чанчжи, Шаньси.
8. Подключитесь
Вино, перегоняемое из легкого спиртного напитка, делится на крупноурожайные и второсортные, причем обе перегонки имеют свои особенности. Вообще говоря, вино первого урожая более ароматное, а вино второго урожая богаче. Некоторые сравнивают вино первого урожая с молодой девушкой, а вино второго урожая с молодой женщиной. При производстве готового вина вина первого и второго урожая необходимо купажировать перед их использованием (при фактическом производстве готового вина процесс купажирования более сложен).
С временной точки зрения производственный цикл виски (без учета времени выдержки) составляет около 15 дней, а производственный цикл ликера Daqu с твердым вкусом (без учета времени выдержки) составляет около 3 месяцев. Это время не включает в себя. Если вы добавите 3 месяца срока хранения Daqu (нельзя использовать новый Daqu), весь производственный цикл составит около 6 месяцев. Видно, что цикл производства спиртных напитков гораздо длиннее, чем у виски. Виски новой марки, как правило, не продается и должен выдерживаться в дубовых бочках. Соответствующие законы Шотландии требуют, чтобы оно выдерживалось в дубовых бочках не менее 3 лет. Представленные на рынке односолодовые виски с маркировкой возраста обычно выдерживаются в течение 10 лет. лет и выше. Новый спиртной напиток не может быть продан напрямую, а спиртные напитки с легким вкусом обычно необходимо хранить более одного года перед продажей.
Из предыдущего описания процесса ясно видно, что процесс производства ликера Daqu с твердым вкусом более сложен, чем у виски, а операция сложнее, чем у виски. Более того, многие процессы требуют ручного управления и существует множество неконтролируемых факторов.
КОНЕЦ
