Методы дистилляции и техника работы
Периодическая перегонка: двойная перегонка
Когда солодовый виски подвергается двойной перегонке в перегонном кубе, наиболее распространенный метод заключается в следующем: сброженный сок перегоняется в перегонном кубе с получением слабоалкогольного ликера и смешивается с дистиллированной головой и хвостом. , а затем перегнать его в спиртовом аппарате, чтобы получить новое вино.
дистилляция вина
Хотя температура сброженного винного сока превышает 30 градусов, если его поместить непосредственно в дистиллятор для нагрева, легко вызвать большой температурный разрыв между дистиллятом и медной стенкой из-за лучшей теплопроводности медной стенки. в результате образуется остаточный белок и его очень мало в вине. Сахар обугливается из-за термического растрескивания при контакте с медной стенкой, что называется реакцией Майяра. Чтобы избежать этого явления, перед загрузкой его необходимо предварительно нагреть. Как правило, пластинчатый теплообменник используется для нагрева партии остатков дистиллированного высокотемпературного вина примерно до 60 градусов, а затем временно хранится в загрузочном резервуаре, а затем перекачивается и отправляется в перегонный аппарат.
Приступая к загрузке, необходимо сначала закрыть разгрузочный клапан и открыть вентиляционный клапан, а затем заполнить до нижней части крышки впускного отверстия для очистки. Затем закройте загрузочный клапан и крышку впускного отверстия для очистки. Перед запуском проверьте, нормально ли работает предохранительный клапан на лебединой шейке. Нагрев, если возникает пена, можно использовать смотровое окошко на лебединой шее, чтобы следить за ростом и спадом пены. При необходимости добавьте пеногаситель (противовспениватель) или уменьшите температуру нагрева, чтобы пена не выбрасывалась из рукава Линна и не вызывала аномальную дистилляцию (нечистую дистилляцию). Пеногаситель представляет собой поверхностно-активное вещество пищевого качества, и его добавляемое количество невелико. Для дистиллятора Брейди объемом около 17,000 литров достаточно всего 150 мл, и использовать его не обязательно. Если температуру можно снизить, чтобы снизить уровень пены, просто поддерживайте эту температуру, чтобы слабоалкогольное вино могло конденсироваться и стабильно вытекать.
Дистилляция винного сока продолжается до тех пор, пока содержание алкоголя не достигнет 1%. За это время почти весь спирт, содержащийся в винном соке, отогнан. Следовательно, количество слабоалкогольного вина можно просто рассчитать исходя из содержания алкоголя следующим образом: Предположим, что содержание алкоголя в винном соке составляет 8 %, среднее содержание алкоголя в слабоалкогольном вине составляет 24 %, тогда низкое -алкогольное вино составляет примерно треть загрузки. Когда дистилляция завершится, откройте разгрузочный клапан, чтобы избежать отрицательного давления в перегонном кубе. Оставшийся твердый осадок можно отделить и подвергнуть тепловому обмену со следующей партией винного сока. Твердый материал по-прежнему содержит белок и с древних времен использовался в качестве корма для животных. Однако жидкость бесполезна и должна быть удалена после обработки для защиты окружающей среды. Вышеупомянутое время, необходимое от погрузки до разгрузки, составляет примерно от 5 до 8 часов, из которых время, необходимое от погрузки до разгрузки, составляет примерно от 0,5 до 1 часа. Замечено, что время дистилляции варьируется на разных винокурнях из-за разных температур предварительного нагрева и скорости нагрева. .
Скорость нагрева является важным фактором, поскольку интенсивный нагрев может вызвать резкие скачки напряжения. Если винный сок полон мелких частиц и относительно мутный, если перегонный куб заполнен относительно полным или имеет длину и высоту, чтобы обеспечить передачу тепла снизу вверх, необходимо увеличить подаваемое тепло. и эта высокая температура приведет к тому, что дистилляция будет контактировать с дном резервуара (прямой огонь) или Жидкость при (косвенном) контакте с паровой трубой немедленно испаряется, в результате чего пар волнами поднимается вверх, вызывая низкое давление. алкогольное вино, льющееся в сейф, тоже извергается волнами. Риска нет, но если скорость потока не будет достигнута в течение длительного времени, ее будет очень сложно контролировать и коллектор в сейфе может разрушиться. Кроме того, если паровая труба косвенного нагрева заблокирована и подаваемое тепло нестабильно, это явление также будет иметь место даже в спиртовых дистилляторах. Поэтому регулярная очистка паровой трубы очень важна для управления ликеро-водочным заводом.
Во время первичной дистилляции и конденсации молодая винокурня Wolfburn регулирует количество конденсационной воды так, чтобы температура воды в конденсаторе была немного выше 20 градусов, чтобы сохранить больше солодового вкуса. При наблюдении за работой крышка сейфа должна быть открыта, используйте обоняние, чтобы определить подходящую температуру, или вы можете записать ее на определенной высоте конденсатора, почувствовать температуру рукой и отрегулировать размер клапана. соответственно, для контроля количества воды, поступающей в конденсатор. Эта древняя техника называется «горячий прогон». Менеджер винокурни Шейн Фрейзер использовал этот метод в первые годы своей работы на винокурне Royal Bluehorn Distillery, но, похоже, в отрасли он был забыт, потому что даже мастер виски Чарльз Маклин не знает об этом методе.
2. Дистилляция спирта
Процесс загрузки, нагрева и разгрузки спиртоперегонного аппарата мало чем отличается от процесса перегонки вина, включая загрузочную способность, открытие и закрытие трубных клапанов и другие меры предосторожности. Однако из-за высокого содержания спирта в дистилляте предварительный подогрев обычно не требуется. Чтобы избежать потери спирта в результате испарения, некоторые винодельни по-прежнему учитывают экономическую эффективность и по-прежнему предварительно нагревают вино в герметичных емкостях, чтобы уменьшить подвод тепла, необходимый во время дистилляции.
На спиртоводочном заводе будут изготавливаться три части: головка переднего выстрела, сердцевина среднего отруба и хвостовой отросток. Голова выделяется быстрее всего, а содержание алкоголя может достигать примерно 85%. И он богат легколетучими соединениями, такими как этилметанол и т. д., которые непригодны для питья: когда содержание алкоголя постепенно снижается до менее чем 75% (отлично для каждой винодельни), (тест на удаление запотевания) доказывает, что вино относительно прозрачное. После этого можно приступать к сбору сердцевины вина, пригодного для питья. Когда содержание алкоголя продолжает снижаться, а содержание более тяжелых полимерных веществ, таких как жирные кислоты и сивушное масло, постепенно увеличивается, можно переходить к хвосту вина. На данный момент содержание алкоголя составляет около 62% (различается для каждой винодельни) и собирается вплоть до 1%.
Духи каждой партии теперь хранятся в промежуточном приемнике духов (ISR), а затем поступают в резервуар приемника хранилища духов (SWRV). После добавления воды их разбавляют до установленного заводом содержания спирта в бочках. После этого его можно разлить в дубовые бочки для начала созревания. Что касается головы и хвоста вина, то перед перегонкой следующей партии спиртных напитков ее смешивают со следующей партией слабоалкогольного вина.
Не все винодельни имеют ISR, а новое вино, производимое некоторыми винодельнями, отправляется непосредственно в SWRV, а затем разливается в бочки. Преимущество ISR в том, что если возникнет проблема с перегонкой определенной партии, например, если сердцевина вина вырезана не в том месте, то только одна партия вина будет потрачена впустую, а работа всей недели не будет потрачено впустую (если мощность SWRV может быть заполнена 1 объемом продукции в неделю), а также ISR легче рассчитать выход нового вина из каждой партии.
В новом дистиллированном вине разные соединения имеют разную температуру кипения и разный вкус. Соединения, содержащиеся в винной шапке, включают низкокипящий ацетон, ацетальдегид, метанол, этилформиат и легколетучие сульфиды, а также некоторые растворенные в высокотемпературном спирте. Спиртовые жирные кислоты и др. не только плохо пахнут, но и вредны для организма человека. Чем ближе к концу выдержки вина, тем больше его вкус тяготеет к нотам кожи, табака, пепла или сыра. Фенолы и дым, присутствующие в торфяном виски, также участвуют в конце экстракции сердца вина. Если взять слишком много сердцевины вина, могут появиться различные вкусы. Мягкий запах, такой как знаменитый мыльный запах, о котором говорила одна винодельня в 1980-х годах, скорее всего, вызван слишком большим количеством нарезки. Поэтому мы должны быть очень осторожны при переходе от головы вина к сердцу вина и от сердца вина к хвосту вина. Если диапазон экстракции ядра вина узок, это потребует много энергии и затрат, а если диапазон слишком широк, вкус будет смешанным.
Содержание алкоголя в слабоалкогольном вине, полученном путем перегонки винного сока, составляет около 24%. После смешивания с головой и хвостом предыдущей партии содержание алкоголя может превышать 30%.
Поскольку молекулярные вещества, такие как тяжелые масляные эфиры, нерастворимы в воде, но растворимы в спирте, если содержание спирта в дистилляте составляет менее 30%, тяжелые масляные эфиры отделяются и всплывают наверх, и лишь некоторые из них растворяются в дистилляте. нижний слой. Если содержание спирта слишком высокое, содержание тяжелых масляных эфиров, растворенных в дистилляте, становится высоким. При перегонке не только может оказаться невозможным получение четкого результата (проба на запотевание), но и полученное вино может наполниться неприятным хвостовым привкусом.
Однако даже если содержание спирта в дистилляте снижается до менее 30%, тяжелые масляные эфиры, плавающие в верхнем слое, все равно могут искажать результаты (испытание на противозапотевание) после дистилляции. Чтобы решить эту проблему, сначала после подмешивания слабоалкогольного спирта в голову и хвост ликера необходимо добавить воду для его разбавления и снижения содержания спирта до уровня менее 30%, а затем удалить тяжелые масляные эфиры. путем адсорбции, чтобы предотвратить попадание этих веществ в спиртовую дистилляцию. устройство.
(Эксперимент по удалению запотевания) Используется традиционный метод, и было решено начать с него извлечение сердцевины вина. Поскольку содержание алкоголя в винной шапке высокое, можно растворить больше масел и жиров. Поэтому во время работы добавляйте в спиртное в сейфе воду, чтобы разбавить его до 45,7%. Масла и сложные эфиры, нерастворимые в воде, появятся, и разбавленная жидкость станет мутной и похожей на туман. Такого рода эксперимент необходимо провести несколько раз, но опытные винокуры легко рассудят, что когда добавлена разбавленная пена и вино станет прозрачным, пора переходить к выделению сердцевины вина.
Но даже если он традиционный, есть проблема, как добавить воду, чтобы разбавить его до содержания спирта 45,7%. Что касается этого вопроса, Дуг Маклвор, руководитель отдела спиртных напитков Berry Bros. (BBR), сказал, что по памяти воду следует добавлять медленно. Предполагается, что винокурня может, исходя из опыта, принимать определенное количество после начала перегонки в течение определенного периода времени. Добавьте определенное количество воды в винную головку только для проверки качества.
Интересно, что Strathearn, в настоящее время самая маленькая винокурня в Шотландии, определяет точку отсечки просто путем погружения пальцев в вино для проверки вина, что, безусловно, является старейшим методом. Конечно, использование искусственных методов (эксперименты по устранению запотевания) или чувственное суждение неизбежно приведет к другому качеству. Большинство виноделен его больше не используют. Вместо этого они используют машины для регистрации температуры, содержания алкоголя и т. д. в новом дистиллированном вине или напрямую используют компьютеры для управления экстракцией вина. Тщательное время может свести к минимуму человеческие ошибки. Некоторые винокурни находятся где-то посередине, например, Glen Grant. Каждая партия дистилляции по-прежнему измеряется специальным человеком на содержание алкоголя, а затем сравнивается с компьютерными цифрами.
Обычно время, необходимое для перегонки спиртных напитков от загрузки до разгрузки, составляет от 5 до 8 часов, что примерно соответствует первичной перегонке. Однако каждая винокурня сильно различается. Это может занять больше 12 или 13 часов, а может и всего 5 или 6 часов. Отрегулируйте время, необходимое для других процессов, включая осахаривание и ферментацию, чтобы работа винодельни могла сформировать эффективный ритм. Но какой бы ни была форма куба, решающее влияние имеет скорость нагрева, то есть подвод тепла в единицу времени. Скорость высокая, давление образующихся паров спирта высокое, что позволяет легко прорваться через многочисленные ловушки обратного потока и конденсироваться, а время воздействия на медь естественным образом сокращается. Скорость низкая, давление паров спирта низкое, и его нелегко вернуть в резервуар через обратное устройство для повторной перегонки, а время воздействия на медь естественным образом удлиняется. Быстро или медленно, короче, чем длиннее – это не хорошо и не плохо, все зависит от стиля, которого требует винодельня. Однако винодельни обычно не сообщают потребителям эксплуатационную информацию, особенно технические подробности.
В качестве примера возьмем Glenfiddich и The Macallan, которые расположены в Спейсайде и также используют прямое огневое отопление. Размер дистилляторов между ними не сильно отличается.
Некоторые данные Macallan не ясны, но, просто взглянув на время экстракции головы, сердца и общее время дистилляции, становится очевидным, что скорость дистилляции Glenfiddich намного медленнее, что позволяет получить чистое и легкое тело. , стиль сильно отличается от воображаемого отопления прямым огнем. Macallan не только быстро нагревается, но и имеет короткую и толстую форму, а рычаг Линна наклонен на 30 градусов вниз. Все это для создания тяжелого вина. Он больше подходит для прямого огневого отопления.
Кроме того, если сравнивать соответствующие данные Ардбега и Лагавулина, дистилляторы этих двух заводов намного крупнее, чем Гленфиддич. Конечно, время, необходимое для извлечения сердца вина, тоже больше, но для непрямого нагрева используют пар. Скорость явно выше, а огневая мощь увеличивается при переключении на конец вина, так что общее время ненамного больше, чем у Гленфиддича. Очевидно, что даже несмотря на то, что Glenfiddich использует нагрев прямым огнем, огневая мощь невелика, что неудивительно. Производимое вино скорее легкое, чем мощное.
Знания о дистилляции огромны, а в деталях скрываются ангелы и дьяволы. Например, степень экстракции сердца вина также будет иметь влияние. Хотя обычно этот показатель составляет от 72% до 65%, каждая винокурня отличается своим стилем. Возьмем в качестве примера две упомянутые выше винодельни. Сердце Гленфиддича занимает от 75% до 65%, тогда как голова, сердце и хвост составляют по 5%, 15% и 40%, а оставшиеся 14% выбрасываются. . Приведенное выше соотношение относится к соотношению к загрузке, но, строго говоря, если предположить, что содержание алкоголя в слабоалкогольном вине после смешивания головы и хвоста предыдущей партии составляет 30%, то 1000 литров чистого спирта составят 300 литров. . Если 15% относится к изъятию 150 литров молодого вина, то реальная норма изъятия составляет 105/300=35%.
Судя по этому расчету, скорость экстракции на большинстве ликеро-водочных заводов аналогична, но время и стоимость экстракции существенно различаются. Разумеется, они также верно отражены в шапке нового вина. Если потребители смогут глубоко изучить детали и подумать о различных возможностях, мы, естественно, сможем докопаться до истины, стоящей за маркетинговой риторикой.
Сравнение различий в точках среза винного центра:
У каждой винокурни есть свои точки переключения между головой и хвостом вина. Когда молодая и экспериментальная винокурня Nantou Distillery производит торфяной виски, она приложила немало усилий, чтобы глубже понять различия, которые могут возникнуть в результате производственного процесса. Исследовать. Обе версии перегоняются в один и тот же день, помещаются в бочки из-под бурбона, а затем в тот же день вывозятся. Единственная разница – это точка переключения между сердцем и хвостом. Диапазоны экстракции составляют 74%~64% и 74%~62 соответственно. %, после пробного употребления вкусовые характеристики явно отличались, что также подтвердило важность точки отсечения.
